Fleisch
   
 
Rezept Nr.: 9332
Titel: Angusrinderfilet mit Spargel
Kategorie: Fleisch
Unterkategorie: Rind
Datum: 15/May/2008/
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 4 Rinderfilets à 160g
4 groß. Kartoffeln Oder
600 g kleine Kartoffeln
600 g Weißer Spargel
600 g Grüner Spargel
1 Spinatblatt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
80 g Butter
200 ml Spargelfond
70 g Mehl
6 Eier
400 ml Kalbsjus
1 Schalotte
8 cl Portwein
3 cl Rotwein
Butter, eiskalt



Zubereiten: Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden. In Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca. 10 Min. kochen. Fond beiseitestellen. Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen. Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen (es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das Fleisch legen. Grüne und weiße Spargelmittelstücke im Wechsel daraufschichten. Fleisch darüberklappen. Mit Faden zubinden oder mit Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C in den Ofen, warmstellen. Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter Petersilie bestreün, warmstellen. Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden schwenken, das Mehl darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgießen, aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren, abkühlenlassen. Eiweiß steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren. Stürzen. Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen für schönen Glanz). Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten: Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten, drumherum einen Saucenspiegel.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
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