Fisch
   
 
Rezept Nr.: 8233
Titel: Aalraupe mit in Würfel geschnittenem Gemüse
Kategorie: Fisch
Unterkategorie: Suesswasser
Datum: 18/Nov/2005/
DiesesRezept ist für ca. 6 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 1 kg kleine Aalraupenschwänze
800 g Selleriewurzel
12 kleine, gebürstete Kartoffeln
150 g junge Kohlrabi
150 g Möhren
3 grosse Echalotten
100 g in kleine Würfel geschnittenen Räucherspeck
150 g gesalzene Butter
2 dl Creme fraiche
25 cl Muscadet
Salz
Pfeffer aus der Mühle

für den Fischsud:
Köpfe und Milch der Aaalraupen
300 g Merlan
150 g Sardinen
1 Möhre
1 Kohlrabiknolle
3 geschälte und entkernte Tomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Gewürznelke
20 cl Muscadet
1 l Wasser
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayenne-Pfeffer
1 Kräuterbündel (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)

Zubereiten: Zubereitung des Fischsuds:
Das Kräuterbündel, die Köpfe, Schwänze, Häute und Innereien der Aalraupen und die ausgenommenen Fische in einen Kochtopf geben, sie mit dem Muscadet und darauf mit Wasser begiessen, bis sie völlig bedeckt sind. Die fein gehackte Kohlrabiknolle, Karotte, Tomaten, Zwiebel und Knoblauchzehe zugeben. Salzen, pfeffern und mit einer Prise Cayenne-Pfeffer und einer Gewürznelke würzen. 30 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Das Kräuterbündel entfernen und alles im Mörser zerkleinern. Die Brühe hinzufügen, und alles sorgfältig durch das Sieb streichen. Die Mischung erhitzen und bei kleiner Hitze 10 Minuten lang einkochen lassen. Damit ist der Fischsud fertig.

Zubereitung der Aalraupe:
Die Möhren, Kohlrabiknollen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Sellerieknolle schälen und in acht Teile zerschneiden. Die Echalotten würfeln. Butter in eine Kasserolle mit dickem Boden geben. Echalotten, Fische, Speckwürfel und Gemüse zugeben, alles leicht salzen und pfeffern und bei geringer Hitze goldgelb braten, bis die Echalotten glasig geworden sind. Die Aalraupenschwänze auf eine flache feuerfeste Schüssel legen und rundherum mit dem Gemüse garnieren. Die Kasserolle mit dem Muscadet ablöschen. Den Fischsud hinzufügen. 10 Minuten lang einkochen lassen. Die Hälfte der somit erhaltenen Brühe über Fische und Gemüse geben (die andere Hälfte warm halten) und diese 25 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. (Regelmässig mit der in der Schüssel enthaltenen Brühe übergiessen.) Sind Fische und Gemüse weich, die Creme fraiche mit der restlichen Brühe verquirlen, mit den Gewürzen noch einmal abschmecken, und das Gericht damit übergiessen.

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