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Rezept Nr.: 8188
Titel: Fischmenu
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 14/Nov/2005/
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Fischröllchen auf Champagnersauce
Klarsichtfolie
4 Filets von See- oder Rotzunge
4 Scheiben Lachs geräucht
1 Eiweiss
1 Zitrone
100 g Frischkäse
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Dil

Champagnersauce
2 El Butter oder Margarine
1 El Mehl
2 dl Kalbsfond
1 dl Fischsud
2 dl trockener Champagner
2 Eigelb
3 El Rahm
2 El trockener Champagner

Salatteller
Zutaten:

400 g roter Cicorino
50 g Gorgonzola
2 El geröstete Pinienkerne (ohne Fett rösten)
30 g grüne und schwarze Oliven Sauce:
1 Tl grobkörniger Senf
1 kleine Schalotte, sehr fein gehackt
2 El italienische Petersilie gehackt
1 El Zitronensaft
2 El Rotweinessig
4 El Sonnenblumen- oder Distelöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz nach Bedarf

Coq au Riesling
4 Stk Pouletschenkel
1 Tl Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
Öl oder Bratbutter
½ dl Cognac
1 El Butter
2 Schalotten, fein gehackt
1 Stk Zitronenschale
3 dl Riesling
1-2 dl Geflügelbouillon
2-3 Rüebli in Scheiben
Weinblätter

Pfirsich flambiert
2-3 Pfirsiche je Person
40 g Butter
8 Würfelzucker
50 g Marascino
50 g Cointrin
1 Zitrone, Schale und Saft
1 Orange, Schale und Saft
Kirsch
Zubereiten: Fischröllchen auf Champagnersauce
Filets trocken tupfen, mit Salz, Pfeffer, Dill würzen und auf Folie auslegen.Die Lachsscheiben drauflegen und so präparieren, dass sie genau auf Filets passen.Den Rand der Doppelfilets so abschneiden, dass Rechtecke entstehen.Die Schnittreste mit dem Frischkäse vermixen, das Eiweiss hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.Die pürierte Masse auf den Filets verteilen und einrollen.Die Filetrollen in Klarsichtfolie einpacken und seitlich abschnüren.20Min in heissem Sud (darf nicht kochen) pochieren.

Vor dem Servieren die Folie entfernen, die Röllchen teilen und auf heissem Teller mit Champagnersauce servieren.

Champagnersauce
In einer Pfanne Butter und Mehl, unter Rühren, bei mittlerer Hitze dünsten. Das Mehl darf keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte nehmen.

Kalbsfond, Fischsud und 2 dl Champagner beigeben, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze auf ca. 3 dl einkochen.

Eigelb mit Rahm und 2 El Champagner verrühren, 3 Esslöffel heisse Reduktion unter Rühren zur Eimasse geben, alles zur restlichen Reduktion giessen.

Unter Rühren bei mittlerer Hitze bis vors Kochen (d.h. bis knapp unter Siedepunkt) bringen..

Mit Salz und Pfeffer nach Bedarf würzen

Salatteller
Die Cicorinoblätter, ohne Mittelrispe, in feine Streifen schneiden und auf kalten Teller anrichten.
Den Gorgonzola in Würfel schneiden und darüber verteilen.
Die gerösteten Pinienkerne drüberstreuen.
Die Oliven entsteinen, in feine Scheiben schneiden und drüberstreuen.


Alle Zutaten der Sauce mit dem Schwingbesen gut verrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat verteilen.

Coq au Riesling
Pouletteile mit Haushaltpapier trocken tupfen, würzen und bemehlen.
Öl oder Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Pouletteile kräftig anbraten.
Den Cognac darübergiessen, anzünden, kurz brennen lassen. Mit dem Deckel die Flamme löschen. Pouletteile herausnehmen.
Hitze reduzieren, Butter in den Brattopf geben, Schalotten und Zitronenschale andämpfen, Rüebli beigeben, kurz mitdämpfen.
Mit dem Riesling ablöschen, aufkochen, Bratsatz lösen.
Pouletteile zugedeckt unter gelegentlichem Umrühren insgesamt 40-50 Min auf kleinem Feuer schmoren.
Nach Bedarf Geflügelbouillon beigeben, würzen

Auf Weinblättern servieren

Pfirsich flambiert
Würfelzucker an gewaschener Orange und Zitrone reiben.

Butter erwärmen, Würfelzucker darin auflösen, Zitronen- und Orangensaft langsam beifügen, rühren bis aller Zucker aufgelöst ist, Marasc ino und Cointrin beigeben und wenn nötig etwas ein- köcheln lassen.

Die Pfirsiche in der Sauce erhitzen und mit Kirsch flambieren.

Es kann Eiscreme dazu serviert werden


Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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