Fisch
   
 
Rezept Nr.: 8167
Titel: Artischockensalat mit gebratenem Zanderfilet
Kategorie: Fisch
Unterkategorie: Salzwasser
Datum: 11/Nov/2005/
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 3 mittelgroße Tomaten (200 g)
Saft von 1 Zitrone
4 große Artischocken (à ca. 400 g)
3 Schalotten (100 g)
1/2 Knoblauchknolle (längs halbiert)
3 Thymianzweige
8 Zweige glatte Petersilie
140 ml Olivenöl
30 ml weißer Portwein
70 ml Geflügelfond
30 ml weißer Aceto balsamico
40 g Sardellenfilets
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 große Blätter Römersalat
600 g Zanderfilet (mit Haut, geschuppt und entgrätet)
1 Rosmarinzweig
20 g Butter
2 Kerbelzweige
Zubereiten: Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, längs vierteln und entkernen. Den Zitronensaft mit 500 ml kaltem Wasser verrühren.

Von den Artischocken die Stiele am Bodenansatz abbrechen. Mit einem scharfen Sägemesser die äußeren harten Blätter rundherum vom Bodenrand, bis der zarte Boden sichtbar wird, abschneiden. Dann die verbliebenen inneren Blätter knapp über dem Boden abschneiden. Die am Boden verbliebenen Blattansätze mit einem kleinen scharfen Küchenmesser abschneiden. Das ungenießbare Heu mit einem Esslöffel aus dem Boden schaben. Die Artischockenböden sofort in das Zitronenwasser legen.

Für die Marinade 2 Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Vom Knoblauch 2 Zehen ablösen, pellen und fein würfeln. Von 1 Thymianzweig die Blätter abstreifen. Petersilienblätter fein hacken. 20 ml Öl erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten, mit Portwein und Fond ablöschen, auf 1⁄3 einkochen lassen. Thymianblätter und die Hälfte der Petersilie zugeben und die Marinade leicht abkühlen lassen.

Artischockenböden in dünnen Scheiben in die Marinade hobeln und gut vermengen.

90 ml Öl mit Balsamico und Sardellen in ein hohes schmales Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit den Tomaten zu den Artischocken geben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat waschen und abtropfen lassen. Zanderfilet in 8 gleich große Stücke schneiden und die Hautseite mit einem scharfen Küchenmesser 2–3mal dünn einschneiden.

Restliche Schalotte mit Schale halbieren. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte, restliche Knoblauchknolle, restliche Thymianzweige und Rosmarin zugeben. Zanderfilets darin auf der Fleischseite kurz anbraten, wenden und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite in 2–3 Minuten kroß fertigbraten. Die Butter mit der restlichen Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Jeweils 1 Salatblatt auf 1 Teller legen und den Artischockensalat darauf verteilen. Auf den Artischockensalat jeweils 2 Zanderfilets setzen und mit abgezupften Kerbelblättern garnieren. Sofort servieren.




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