Pasta
   
 
Rezept Nr.: 8134
Titel: Überbackene Tortellini
Kategorie: Pasta
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 04/Nov/2005/
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Sauce:
120 gr Butter
50 gr Mehl
½ ltr Milch
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebne Muskatnuss
100 gr frisch geriebener Parmesan
Tortellini alla Bolognese in Fleischbrühe gekocht und gut abgetropft

Béchamelsauce
2 EL Butter
3 EL Mehl
2 dl Milch
2 dl Rahm
Salz
frisch geriebene Muskatnuss
weisser Pfeffer aus der Mühle
Zubereiten: Sauce:
Aus 60 gr Butter, aus Mehl und Milch eine Béchamelsauce zubereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatnuss abschmecken. Die heissen Tortellini sofort mit 2 EL Butter mischen, damit sie nicht zusammenkleben. In eine feuerfeste, mit Butter ausgestrichene Form geben und abwechslungsweise ein wenig Rahm, ein wenig Butterflocken und Käse darüber verteilen. Zu Oberst an Stelle des Rahms die möglichst heisse Béchamelsauce verteilen. Nochmals Parmesan und Butterflocken darüberstreuen und im Ofen überbacken
Dies ist eine sehr gut schmeckende und elegante Zubereitungsart, di man aber nur geniessen kann, wenn man dabei nicht an die Kalorien denkt!
Ich verwende zu diesem Rezept jeweils die Sauce wie sie bei uns zu Hause zubereitet wurde und einfach wegen ihrer Feinheit: Samtsauce genannt wurde.

Samt- oder Buttersauce
So nennt man im allgemeinen jene weissen Saucen, wie sie zu weissem Saucenfleisch, Blumenkohl, Brätkügeli usw. serviert werden, oder wie in diesem Falle als Bindemittel für eine Reisfarce um Poulets oder Poularden zu füllen. Die Hausfrau ist stolz darauf, in diesem Falle nur Butter zu verwenden, und sie versteht sich darauf, diese Sauce , zu was sie auch immer bestimmt ist, mit viel Liebe und Sorgfalt zu bereiten. Da wird einmal die Butter leicht erhitzt, das Mehl beigefügt und ein heller mit dem Holzspachtel abgerührt. Ja, ja, der alte Holzkochlöffel! Er ist beim Saucenkochen zu Unrecht aus der Mode gekommen; es geht ja mit dem Schwing - oder Schneebesen (sogar mit den Mixerstab) viel rascher. Diese Methode ist sofern einfacher, als man der Flüssigkeit, ob Milch oder irgend einer Brühe, viel schneller aufgiessen und glattrühren kann. Aber das gibt trotz allem nicht jene Bindung und Geschmeidigkeit die Grossmutter’s Samt – oder Buttersauce auszeichnete. Sie hat den hellen Roux mit dem Holzspachtel gerührt und fast tropfenweise die Milch oder die Brühe hinzugegeben, immer wieder glattgerührt und so fort bis die Sauce die nötige dicke hatte. Das gab nun jenen Glanz und die Feinheit (samtig), welche der Schneebesen vermissen lässt. Man kann dann allerdings durch auf kleinem Feuer genügend langes Auskochen die Sauce wirklich gut machen. Aber ständiges Rühren ist unerlässlich wegen der Ansetzungsgefahr. Nun kennt die Hôtelküche verschiedene weisse Saucen nach exakten Rezepten, und sie unterscheidet auch heute noch, eine Samtsauce deutlich von einer Buttersauce, deren Namen sie überhaupt nur für eine Sauce Hollandaise oder Béarnaise gelten lässt. Hier gilt folgende Regel, welche man sich merken sollte:

Béchamelsauce
Die Butter flüssig machen, das Mehl darin andämpfen, ohne Farbe annehmen zu lassen, Mit Milch und Rahm nach und nach wie oben beschrieben, ablöschen und unter stetem Rühren aufkochen. Mit Salz weissem Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss nach Belieben würzen.


Mehlschwitze mit Brühe ergibt Samtsauce oder Velouté;
Mehlschwitze mit Milch ergibt Béchamel oder Milchsauce.

Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
Email: keine Email vorhanden

zurück zur Kategorieübersicht Pasta

Bewertung:
Noch keine bewertung vorhanden

Rezept Nr. 8134 bewerten:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1=schlecht / 10=sehr gut

Druckfreundliche Version anzeigen lassen.

Rezept Mailversand ist noch in Arbeit.