Fisch
   
 
Rezept Nr.: 8075
Titel: Heilbutt mit Muscheln überbacken
Kategorie: Fisch
Unterkategorie: Salzwasser
Datum: 26/Oct/2005/
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Sauce:
40 g Butter
50 g Mehl
400 ml Fischfond
200 ml Weißwein
400 g Schlagsahne
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuß
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1/4 l Weißwein
1 TL Pfefferkörner
1 kg gemischte Muscheln oder kleine Miesmuscheln
2 Eigelb
2 Fleischtomaten
2 große Scheiben Heilbutt, je ca. 450 g
1 EL Butter

Zubereiten: Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darin hell anschwitzen und unter ständigem Rühren die verschiedenen Flüssigkeiten zugießen. Die Sauce bei schwacher Hitze fast auf die Hälfte einkochen lassen, gelegentlich umrühren und dann mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe abziehen und grob hacken. Die Butter in einem weiten, flachen Topf zerlassen, Schalotte und Knoblauch darin anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Schwach salzen, die Pfefferkörner zugeben und den Sud bei mittlerer Hitze köcheln lassen.

Die Muscheln unter fließendem Wasser waschen, eventuell bürsten und von den Miesmuscheln den Bart entfernen. Die Muscheln in den kochenden Sud legen, den Topf fest mit dem Deckel verschließen und die Muscheln bei starker Hitze 4 bis 5 Minuten garen. Den Topf immer wieder rütteln.

Die gegarten Muscheln aus dem Sud heben, geschlossene Muscheln wegwerfen, einige Muscheln zur Dekoration in der Schale lassen, die anderen ausbrechen.

Den Muschelsud abseihen und 100 ml davon mit dem Eigelb verrühren und die Sauce damit binden. Nicht mehr kochen lassen!

Den restlichen Muschelsud in die Form gießen, in der das Gericht überbacken werden soll.

Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen, die Kerne entfernen und das Tomatenfleisch würfeln. Tomaten und alle Muscheln unter die Sauce heben.

Die Heilbuttscheiben waschen, trockentupfen und quer halbieren. Die Hälften nebeneinander in die Form legen, mit dem Deckel oder mit Alufolie leicht abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 180 C 10 Minuten pochieren.

Die Form aus dem Ofen nehmen, die Heilbuttscheiben herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen, den Sud abgießen und den Boden der Form mit der Butter ausstreichen. Die Fischscheiben gewendet wieder in die Form legen. Und die Muschelsauce darüber verteilen. Das Gericht im Backofen bei 250 C und Oberhitze überbacken, bis die Sauce Farbe annimmt, aber nicht länger als 10 Minuten – lieber noch den Grill zuschalten!

Den Heilbutt in der Form auftragen oder portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten: Je 1 Heilbuttscheibe mit Sauce und ganzen Muscheln auf ein Bett aus Blattspinat legen und mit Safran gewürzten Reis dazu reichen.



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