Meeresfruechte
   
 
Rezept Nr.: 8011
Titel: Lasagne von Flusskrebsen
Kategorie: Meeresfruechte
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 25/Oct/2005/
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 20 Flusskrebse
300 g Pfifferlinge, klein geschnitten
1 Bd. Petersilie
Magerspeck

Für die Sauce:
1 TL Schalotten
Butter
10 Koriander Blätter
2 EL Crème fraîche
Kräftiger Fischfond
Rotwein (z.B. aus dem Burgund)
Austernwasser von 3 Austern
Limonensaft
Cayennepfeffer
Für den Sud:
1 l Wasser
1 l Wein
2 Möhren, klein geschnitten
2 Dillstengel
Estragonblätter
Petersilienblätter
Basilikumblätter
2 EL Salz

Für den Nudelteig:
100 g Mehl
2 EL Grieß
1 EL Olivenöl
1 Ei
Sepia-Tinte
1 Prise Salz

Zubereiten: Die Krebse werden in den sprudelnden Sud, der zuvor schon 20 Minuten kochen sollte, gegeben und 4-6 Minuten am Herdrand gegart. Aus dem Sud heben und in kaltem Wasser abschrecken. Das Krebsfleisch aus Schwanz und Schere ausbrechen. Beim Krebsschwanz den Darm entfernen. Das Krebsfleisch in einer Serviette warm halten.

Für die Sauce:
Feine Magerspeckstreifen und Schalottenwürfel werden in Butter hell angeschwitzt und mit 10 Blättchen Koriander, Crème fraîche, kräftigem Fischfond sowie Chambertin (ein Rotwein aus dem Burgund) aufgefüllt und zu einer bündigen Sauce verkocht.

Anschließend passiert und mit Austernwasser, Salz und mit Limonensaft und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Teigblätter:
Die Zutaten gut verkneten, eine Hälfte mit Sepiatinte färben und 1 Stunde ruhen lassen.
Jetzt sehr fein ausrollen und in acht etwa gleichgroße Ouadrate schneiden. Leicht überlappend aneinanderlegen und dann in einem zweiten Durchlauf in der Nudelmaschine zusammen schweißen. Diese in Salzwasser al dente garen. Die Sepiatinte gibt den Teigblättern einen interessanten optischen Effekt.

Anrichten.
Die Pfifferlinge werden in wenig Butter gebraten und mit Salz, Pfeffer und ein wenig glatter Petersilie abgeschmeckt. Die Lasagne wie folgt schichten: Als erstes ein Nudelquadrat auf einen Teller geben, darauf das mit der Sauce drapierte Krebsfleisch und die Pfifferlinge geben. Mit einem zweiten Nudelquadrat abdecken. Die übrige Sauce angießen und sofort servieren.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
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