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Rezept Nr.: 7837
Titel: Herbstliches Menue
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 29/Sep/2005/
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: 120 Minuten
Zutaten: Cremesuppe von frischen Steinpilzen
250 g frische Steinpilze
1 EL Butter
1 gehackte Schalotte
1/2 gepresste Knoblauchzehe
2 TL Maizena
5 dl Geflügelbrühe
1 1/2 dl flüssiger Rahm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Wenig Zitronensaft
Kerbelblätter (für die Garnitur)

Herbstsalat mit Broccoli und Eierschwämmchen
200 g Eierschwämmchen (Pfifferlinge)
500 g Broccoli
2 Friséesalat (krause Endivie)
1 Schalotte
Schnittlauch
2 EL Sherryessig
4 EL Nussöl
2 EL Honigwasser
2 EL Bouillon
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
Traubenkernenöl

Rehnüsschen mit Engadiner Berghonig gratiniert
2 Rehnüsschen von etwa 600 g, von Häuten und Sehnen befreit.
Salz
Erdnussöl zum Braten
50 g Butter
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
4 Wacholderbeeren, zerstossen
4 EL Honig
2 TL geschroteter schwarzer Pfeffer
4 EL helles Paniermehl

Sauce:
Saft einer halben Orange
1 EL Gin
200 ml Wildjus
1 EL Honig
1 EL Butter
1/2 TL gehackter Rosmarin
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Reis mit Kastanien
500 g gedörrte Kastanien in lauwarmen Wasser zu gleicher Höhe Kochen.
2 1/2 l Wasser
2 1/2 KL Salz
1 EL Bouillon
200 G Reis (Vialone)
150 geriebener Parmesan
80 g Butter

Heidelbeermousse
500 g Heidelbeeren
5 EL Zucker
Saft einer halben Zitrone
5 Blatt Gelatine
2 Eiweiss
2 dl Rahm
2 EL Zucker
Zubereiten: Cremesuppe von frischen Steinpilzen
Die Steinpilze von erdigen Teilen befreien und vorsichtig mit einem Küchenkreppapier abreiben. Einen kleineren Pilz für die Garnitur beiseite legen. Die restlichen Pilze in Scheiben schneiden.

Die Butter in einem Kochtopf erhitzen und die Schalotten sowie den Knoblauch darin andünsten. Dann die Steinpilze hinzugeben, kurz mitdünsten, mit Maizena bestäuben und mit der Geflügelbrühe auffüllen. Aufkochen und etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer sieden. Danach die Suppe fein mixen, durch ein Sieb passieren, den Rahm dazugeben und nach Bedarf würzen.

Garnitur
Den Steinpilz in Scheiben schneiden, würzen und mit Butter in einer Bratpfanne hellbraun braten.

Die Suppe in vorgewärmte, tiefe Teller verteilen und mit den Pilzscheiben und Kerbelblättern garnieren.

Herbstsalat mit Broccoli und Eierschwämmchen
Erdige Teile von den Pilzen wegschneiden, mit Küchenpapier sauber reiben und notfalls unter sanft fliessendem Wasser abspülen. Kleine Pilze ganz lassen, ansonsten können sie geviertelt oder in Scheiben geschnitten werden.

Vom Broccoli kleine Röschen abtrennen. Blütenstiel abschälen und in Scheiben schneiden. In wenig kochendem Salzwasser auf den Punkt blanchieren und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Vom Salat die schönen Herzblättchen auslösen, waschen und gut trockenschleudern.

Die Schalotte in feine Würfelchen und vom Schnittlauch Röllchen zu betreuen schneiden.

Für das Honigwasser zwei Messerspitzen Honig in zwei Esslöffel Wasser auflösen, Nussöl und Bouillon zu einer Sauce rühren, mit Salz und wenig weissem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Salat auf grossen Tellern ausbreiten und mit Salatsauce beträufeln. Broccoliröschen und -scheiben durch die Sauce ziehen und auf dem Salat verteilen.

In einer weiten beschichteten Bratpfanne ein paar Tropfen Traubenkernenöl erhitzen, die Pilze zufügen, bei grosser Hitze solange sautieren, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Pilze Farbe annehmen. Dann die Butter und die fein geschnittene Schalotte zufügen und kurz mitdünsten, vorsichtig mit Salz und wenig weissem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Pilze zwischen den Salat legen, mit der restlichen Salatsauce beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Rehnüsschen mit Engadiner Berghonig gratiniert
Die Rehnüsschen salzen und in heissem Erdnussöl anbraten. Im Ofen bei 200° 8-10 Minuten rosa (à point) braten. Kurz ruhen lassen. Die Butter zusammen mit Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren aufschäumen und die Rehnüsschen darin wenden. Das Fleisch mit dem Honig bestreichen, mit dem geschroteten Pfeffer und Paniermehl bestreuen und bei maximaler Hitze auf der obersten Schiene im Backofen kurz garnieren. Das Fleisch ruhen lassen.

Für die Sauce den Orangensaft und Gin einkochen lassen. Den Wildjus dazugeben, nochmals etwas einkochen. Den Honig beigeben und mit der Butter aufschlagen. Den gehackten Rosmarin dazugeben, und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch aufschneiden und zusammen mit der Sauce servieren.

Reis mit Kastanien
Die gedörrten Kastanien erlesen, waschen, 12 Stunden einweichen, die braunen Hautresten entfernen.

Die Kastanien auf mässigem Feuer weichkochen ca. 1 1/2 Stunden (Dampfkochtopf mit Siebeinsatz 20 Minuten)

Den Reis zu den Kastanien geben, ca. 20 Minuten weichkochen und mit der Schaumkelle herausheben, zusammen auf heisser Platte anrichten. Den geriebenen Parmesan lagenweise beigeben und die heisse Butter über den Reis geben.

Heidelbeermousse
Heidelbeeren, Zucker und Zitronensaft aufkochen und knapp 3 Minuten köcheln, pürieren und abkühlen lassen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in das noch warme Beerenpüree geben und gut rühren.

Eiweiss zu Schnee und Rahm mit Zucker steif schlagen.

Wenn die Heidelbeermasse zu stocken beginnt, Rahm und Eischnee vorsichtig darunter ziehen.

Vor dem Servieren etwa 4 Stunden kühl stellen.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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