Wild
   
 
Rezept Nr.: 7472
Titel: Rehruecken im Maronimantel mit Basler-Leckerli-Sauce
Kategorie: Wild
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 05/Oct/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 500 g Rehruecken; ausgeloest
und pariert
Salz
Pfeffer
Bratbutter

Maronimantel
1 Wirz; Wirsing
100 g Frische Kastanien
geschaelt, gemahlen
30 g Butter; gebraeunt
2 tb Quark
3 Eigelb
15 g Pinienkerne; geroestet und gehackt
15 g Pistazien; gehackt
10 g Schwarze Trueffel;gewuerfelt
1 tb Trueffelfond
Muskatnuss
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zum Einwickeln
Schweinenetz

Basler-Leckerli-Sauce
600 g Rehknochen und Parueren
Bratbutter
200 g Roestgemuese
Zwiebeln
Karotten, Sellerie
1 tb Tomatenmark
3 dl Rotwein; Pinot noir
1 dl Wildfond
Portwein
Sherry medium
4 Pimentkoerner
1 Nelke
1/3 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 Thymianzweig
60 g Basler Leckerli


Zubereiten: Den ausgeloesten Rehruecken mit Salz und Pfeffer wuerzen, in Bratbutter auf allen Seiten kurz anbraten und kuehl stellen.

Fuer den Maronimantel die Wirzblaetter abloesen, waschen, in kochendem Salzwasser 'al dente' blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf ein trockenes Tuch legen. Die Stiele herausschneiden und die Blaetter zu einem Rechteck auslegen.

Die restlichen Zutaten fuer den Maronimantel gut miteinander vermengen und auf die Wirzblaetter streichen. Nun das Rehrueckenfilet
darauflegen, einrollen und im gut gewaesserten und ausgedrueckten
Schweinenetz einschlagen. Das so vorbereitete Filet in Bratbutter auf beiden Seiten anbraten und im vorgewaermten Ofen bei mittlerer Hitze rosa braten (jede Seite 6 bis 7 Minuten). Den Rehruecken warm stellen, vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen. Das
Schweinenetz vorsichtig wegnehmen.

Basler-Leckerli-Sauce: Die Rehknochen in nussgrosse Stuecke hacken und zusammen mit den Parueren in Bratbutter im Ofen anbraten. Den Topf auf den Herd stellen, das Roestgemuese hineingeben und ebenfalls
anbraten. Das Tomatenmark unterruehren, "abroesten", mit Rotwein abloeschen und einkochen, dann noch zweimal mit etwas Wildfond abloeschen und jeweils einkochen. Portwein, Sherry, den restlichen Wildfond und alle Gewuerze dazugeben und bei mittlerer Hitze 1 Stunde
koecheln lassen.

Die Sauce durch ein Tuch passieren und auf 1 dl einkochen (bei einer
Zubereitung mit 600 g Knochen). Die Basler Leckerli in die Sauce geben, aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und mit dem Mixstab
unterruehren. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und abschmecken.

Dazu: Spaetzle.
Vom Rehruecken Scheiben abschneiden, mit den Spaetzle
und der Sauce auf vorgewaermten Tellern schoen anrichten.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
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