Wild
   
 
Rezept Nr.: 7464
Titel: Unser festliches Weihnachtsmenü 10
Kategorie: Wild
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 04/Oct/2004
DiesesRezept ist für ca. 6 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Vorspeise: Cremesuppe aus Roter Bete und gelbem Kürbis
500 g Rote Bete
1 Zwiebel
½ l Rinderbrühe (circa)
1 Kartoffel zum Binden
Salz
6 Pfeffer
2 Pimentkörner
Essig (bevorzugt Balsamessig) zum Abschmecken
3 EL Crème fraîche


Kürbiscremesuppe:
800 g Kürbisfleisch (ohne Schale und Kerne gewogen)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Butter
¼ l Brühe oder Wasser (circa)
½ TL Kümmel
1 TL getrockneter Majoran
Salz
Pfeffer
200 g Sahne
Zitronensaft zum Abschmecken
Kürbiskernöl

Gebratene Rehkeule
1 Rehkeule (circa 2 kg)
2 EL Gewürzmischung (gehäuft, siehe unten)
100 g Butter
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 kleine Möhre
1 dünne Lauchstange
2 Bleichselleriestängel
2-3 EL Himbeeressig
1 Flasche Rotwein
1-2 EL rotes Johannisbeergelee (oder Himbeerkonfitüre)

Gewürzmischung:
1 EL weiße und schwarze Pfefferkörner (jeweils)
Korianderkörner
1 Gewürznelke
6-8 Pimentkörner
3-4 Wacholderbeeren
1 kleine getrocknete Chilischote
1 EL getrockneter Thymian (gehäuft)
1 TL brauner Rohrzucker
1 EL Salz (gehäuft)

Beilage: Maronen-Rosenkohlgemüse
1 kg Rosenkohl
Salz
2-3 EL Butter
1 Schalotte
1 Paket vorgekochte Maronen (400 g)
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Cayennepfeffer (nach Geschmack)

Beilage: Kartoffeltaler mit Steinpilzduft
25 g getrocknete Steinpilze
800 g Kartoffeln (circa)
300 g Chinakohl
2 Zwiebeln
3 Eier
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Macis oder Muskat
2 EL gehackte Petersilie
Semmelbrösel zum Wenden
Butterschmalz zum Braten



Die Pilze zwischen den Fingern zerkrümeln. In eine Schüssel füllen und mit kochend heißem Wasser bedecken. Etwa zehn Minuten einweichen

Dessert: Ingwercreme mit Karamellkruste
4 Eigelb
1 ganzes Ei
4 EL Zucker
1 walnussgroßes Stück Ingwer
¼ l Milch
¼ l Sahne
50 g Zucker zum Bestreuen




Zubereiten: Die Roten Bete schälen, würfeln, mit der gehackten Zwiebel, der zerkleinerten Kartoffel sowie den Gewürzen, von Brühe nur knapp bedeckt, weich kochen. Die restliche Brühe zum späteren Verdünnen beiseite stellen. Das Gemüse mit dem Pürierstab oder – besser – im Mixer glatt mixen. Die Suppe gut abschmecken. Eventuell mit einem Schuss Brühe auf die richtige Konsistenz bringen.

Das Kürbisfleisch würfeln, mit gehackter Zwiebel und durchgepresstem Knoblauch in der heißen Butter andünsten. Mit Brühe oder Wasser gerade eben bedecken. Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer hinzufügen.

Zugedeckt eine halbe Stunde absolut weich köcheln. Den Rahm angießen, alles mit dem Mixstab pürieren, noch zwei Minuten leise köcheln und kräftig abschmecken. Vor dem Servieren noch einmal aufmixen, damit die Suppe schön luftig wird.

Tipp: Die leuchtend orangefarbenen Hokkaidokürbisse haben eine so zarte Schale, dass man sie nicht entfernen muss. Sie lässt sich mit dem Mixer absolut fein zerkleinern.

Das Anrichten ist hier besonders wichtig: Aus zwei Kannen (oder Kellen) werden beide Suppen gleichzeitig in einen Teller gegossen, so dass sie je zur Hälfte den Teller füllen. Mit einer Gabel werden jetzt beide Hälften mit einem kühnen Schwung verrührt. Und dann werden sie mit Klecksen und Schlieren vom aromatischen, dunklen Kürbiskernöl und Tropfen von Balsamessig dekoriert. Der rote Teil bekommt noch einen hübschen Klecks von weißer Crème fraîche.

Zuerst die Gewürzmischung herstellen: Gewürzkörner und Gewürze in einen Mörser oder Mixer schütten, Zucker und Salz zufügen und zu feinem Pulver zerkleinern. In einem Schraubglas aufbewahren.


Die Rehkeule mit Küchenpapier sauber wischen und – sofern der Händler das nicht bereits erledigt hat – auch häuten. Mit etwa zwei Esslöffeln der Gewürzmischung rundum gut einreiben. Mit der Hälfte der Butter – sie sollte zimmerwarm sein – dick einstreichen.

Die Keule auf dem tiefen Bratenblech oder in einer passenden Bratenform in den auf 250 Grad Celsius (auch mehr, falls der Ofen das schafft) vorgeheizten Backofen schieben und etwa 15 bis 20 Minuten in der Strahlungshitze, die im Ofen herrscht, anbraten.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen: Zwiebeln, Knoblauch und Möhren schälen, Lauch aufschlitzen und gründlich auswaschen, Bleichsellerie fädeln. Alles fein würfeln. Um die Keule herum auf dem Blech beziehungsweise in der Bratenform verteilen, salzen, pfeffern sowie mit einigen Butterflöckchen besetzen.

Jetzt den Ofen auf 100 Grad Celsius herunterschalten, das Gemüse in der nunmehr nachlassenden Hitze weitere 10 bis 15 Minuten rösten. Erst dann mit dem Rotwein ablöschen. Zunächst die Hälfte angießen. Nach einer guten halben Stunde den Rest hinzugeben.

Die Rehkeule nach dem Herunterschalten noch etwa zwei Stunden im nunmehr nur noch milde beheizten Ofen ziehen lassen. Es macht nichts, wenn sie noch länger im Ofen bleibt, allerdings sollte man dann die Temperatur auf 90 Grad Celsius reduzieren. So bleibt das Fleisch auch weiterhin zart und saftig und trocknet nicht aus.

Für die Sauce das Gemüse aus der Fettpfanne mitsamt dem Bratensaft in eine Kasserole umfüllen und mit einem Mixstab glatt pürieren, dabei nach und nach die inzwischen gut gekühlte, restliche Butter sowie das Johannisbeergelee untermixen. Die Sauce schließlich durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken.


Vor dem Tranchieren haben viele Leute mächtig Manschetten. Dabei ist es ganz einfach, wenn man weiß, wie. So gelingt es garantiert: Man packt die Keule mit einem Stück Küchenpapier am Knochen mit der linken Hand, nimmt ein großes, gut geschärftes Messer in die rechte Hand (vorausgesetzt, Sie sind Rechtshänder – sonst ist es natürlich umgekehrt), stellt die Keule senkrecht, Knochen nach oben, und schneidet einfach das sich an einer Seite vorwölbende Fleischstück den Knochen entlang ab. Jetzt liegt ein wunderbar geformtes Stück Braten auf dem Arbeitsbrett, das sich mühelos in dünne Scheiben senkrecht schneiden lässt, ohne dass der Knochen stört. Genauso lässt sich mit dem Fleischstück auf der anderen Seite des Knochens verfahren. So einfach ist das! Und die gut durchwachsene Partie vom Unterschenkel darf derjenige abnagen, der sich darum reißt – dieses Fleisch ist besonders aromatisch und saftig!

Die Scheiben werden auf einer Platte dachziegelartig angerichtet, daneben das Maronen-Rosenkohlgemüse sowie die Kartoffeltaler platzieren. Die Sauce wird in einer Saucière extra serviert.


Getränk: ein großer Rotwein, schließlich ist Weihnachten. Ganz nach persönlicher Vorliebe ein Bordeaux oder Burgunder, ein Chianti oder Bordeaux.

Den Rosenkohl putzen, welke, beschädigte und gelbe äußere Blätter entfernen. Den Strunk an der Schnittfläche kreuzweise einschneiden, damit die Hitze gleichmäßig eindringen kann. Die Röschen halbieren, wenn sie sehr groß sind – es ist hübscher, wenn man sie intakt lässt. In siedendem Salzwasser etwa fünf bis zehn Minuten kochen –ein spitzes Messer sollte leicht eindringen können und nicht auf harschen Widerstand stoßen. Abgießen und mit eiskaltem Wasser abkühlen, damit die leuchtende Farbe erhalten bleibt.

Zum Servieren in Butter schwenken. Dafür einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne nehmen. Das Gemüse sollte möglichst viel Bodenkontakt haben. Butter darin aufschäumen lassen. Die fein gewürfelte Schalotte andünsten, Rosenkohl und Maronen zufügen und unter Schwenken mischen. Nicht rühren, sonst zerbrechen die empfindlichen Maronen. Mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Cayennepfeffer würzen. Zugedeckt fünf Minuten schmurgeln lassen. Dann nochmals gründlich schwenken und in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.

Die Kartoffeln in ihrer Schale wie Pellkartoffeln kochen. Chinakohl und Zwiebeln sehr fein hacken. Die gepellten, durch eine Presse gedrückten Kartoffeln zufügen, ebenso die gut abgetropften, zerkleinerten Pilze (das Einweichwasser zum Bratenfond gießen).

Alles gründlich mischen, dabei die Eier sowie das Mehl einarbeiten. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Macis (Muskat) kräftig abschmecken – Kartoffeln schlucken eine immer wieder verblüffende Menge. Die Petersilie untermischen.

Mit angefeuchteten Händen flache Taler formen, sie in Bröseln wenden und in Butterschmalz schwimmend goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen.

Eigelbe, Zucker und das ganze Ei mit dem Schneebesen rühren, bis der Zucker nicht mehr knirscht. Den geschälten, frisch geriebenen Ingwer einrühren. Kochend heiße Milch und Sahne angießen und gründlich untermischen.



In eine flache Pieform aus Keramik füllen. Diese in die mit heißem Wasser gefüllte Fettpfanne setzen, die bereits im auf 150 Grad Celsius vorgeheizten Ofen steht. Eine Stunde lang garen, bis die Creme gestockt ist. Am besten im Ofen abkühlen lassen, bevor die Form über Nacht in den Kühlschrank gestellt wird.

Vor dem Servieren die Oberfläche gleichmäßig dünn mit Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner (oder unter dem Grill) karamellisieren. Die Oberhitze des Grills muss allerdings sehr heftig sein, denn der Zucker soll schmelzen, die Creme indes noch kalt bleiben. Deshalb ist ein Gasbrenner (aus dem Baumarkt oder aus dem Küchenshop) empfehlenswert.

Dazu ein Rosé Champagner



Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
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