Menue
   
 
Rezept Nr.: 4633
Titel: Menü
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 24/Jan/2005
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Kartoffelrahmsuppe mit Pfifferlingen
200g Kartoffeln
1 kleine Zwiebel oder 2 Schalotten
80g Butter (davon 40g für die Pfifferlinge)
1/2L Rinderbrühe
250g Pfifferlinge
175ccm Sahne
1 Eigelb
1 Bund Schnittlauch
Salz
Pfeffer a.d.M.
Muskat

Filet vom Zander mit Porre-Trauben-Sauce
700g Zanderfilet
0,15L Orangensaft
1 säuerlicher Apfel (Boskop)
100g Butter
1 Stange Porree
0,2L Gemüsebrühe
0,125L trockener Weißwein (Riesling)
15 blaue Weintrauben
15 weiße Weintrauben
6EL süße Sahne
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
Salz

Fischgewürz
Pfeffer a.d.M.
etwas Speisestärke

Kalbskotelette mit Pestohaube und Amtzeller Kartoffelsalat
Kalbskotelette:
4 reife Tomaten
75 g Parmesankäse (frisch gerieben)
100 g Pinienkerne
2 Bund Basilikum
1EL Olivenöl
1 mittelgroße Knoblauchzehe
4 Kalbskotelette (je 250g, gut abgehangen)
40g Butterschmalz
3 Eiweiß
50g Butter
weißer Pfeffer a.d.M.
Salz

Kartoffelsalat:
4-5 Salatkartoffeln
2 Äpfel (Boskop)
1/8 Sellerie
2 Möhren
1 Zwiebel
1/2 Ring Fleischwurst
1 Essiggurke
1/8 L Milch
1 Eidotter
1 EL Senf
1,5EL Salatöl
Salz
Pfeffer a.d.M

Tiramisu für ca. 8 Personen)
6 Eigelb
100 g Zucker
6EL Jamaika-Rum
500 g Mascarpone (italienischer Frischkäse)
3/8 L kalter Espresso (nach belieben gesüßt)
300 g Löffelbikuits (z.B. Vicenzovo)
Kakau zum Bestreuen

Zubereiten: Kartoffelrahmsuppe mit Pfifferlingen
Die Kartoffeln waschen, schälen, waschen und in Würfel schneiden.
Die Zwiebel pellen, würfeln und in 40g Butter goldgelb andünsten.
Dann die Kartoffeln zufügen und ebenfalls andünsten, bis sie leicht Farbe annehmen.
Mit der Rinderbrühe auffüllen und 20 Minuten leise kochen lassen, dann mit dem Schneidestab pürieren.
Inzwischen die Pfifferlinge in 40g Butter so lange dünsten, bis sie keine Flüßigkeit mehr abgeben. Die Pfiferlinge zur Suppe geben
Sahne und Eigelb verrühren und die Suppe damit legieren. Den fein geschnittenen Schnittlauch vor dem Servieren über die Suppe streuen.

Filet vom Zander mit Porre-Trauben-Sauce
Fischfilet unter fließendem Wasser abwaschen und gegebenenfalls mit einer Pinzette die restlichen Gräten entfernen. Trockentupfen und in Orangensaft einlegen. 1 Prise Fischgewürz dazugeben. Inzwischen den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Apfel mit Schale in Viertel schneiden und das Kerngehäuse entfernen. In dünne Scheiben schneiden und in 25 Gramm Butter etwa 1 1/2 Minuten andünsten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Porree in feine Ringe schneiden und in der restlichen Butter andünsten. Gemüsebrühe hinzugeben und die Flüßigkeit auf großer Hitze weiter reduzieren.
Die Trauben halbieren und entkernen, zu dem Porree dazugeben. Nach 2 Minuten die Sahne angießen.
Den Fisch trockentupfen und auf einer mit gefetteter Alufolie belegten Grillrost auf der zweiten Schiene von oben in den Backofen schieben und etwa 8 Minuten garen lassen.
In der Zwischenzeit Petersilie hacken und den Schnittlauch in Röllchen schneiden. In die Sauce geben und durchrühren, mit Salz und Pfeffer a.d.M. abschmecken.
Je nach gewünschter Konsistenz etwas Speisestärke in die Sauce einrühren. Während der letzten 1-2 Minuten die Apfelspalten dazugeben.
Fisch aus dem Ofen nehmen, salzen und pfeffern und mit der Porree-Trauben-Sauce servieren.
Dazu passt ganz ausgezeichnet Wildreis

Kalbskotelette mit Pestohaube und Amtzeller Kartoffelsalat
Die Tomaten an der Oberseite einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und kalt abschrecken. Die Stielansätze keilförmig herausschneiden und die Haut abziehen. Dann die Tomaten vierteln und die Kerne herausschaben.
Für die Pesto die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten. Nach dem Erkalten durch die Mandelmühle drehen.
Basilikum abspülen, die Blätter abzupfen und grob hacken. Zusammen mit dem Schneidestab des Handrührers zu einer Paste verarbeiten. Den Knoblauch dazupressen und den geriebenen Parmesan ebenfalls daruntermengen. Beiseite stellen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Fettränder der Koteletts in Abständen von 2 cm einschneiden. Das Fleisch etwas flach klopfen, dann von beiden Seiten mit Pfeffer würzen.
Die Koteletts im heißen Butterschmalz in einer großen Pfanne von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten, dann heraus nehmen, leicht salzen und auf den Rost des Backofens legen, der zuvor auf die Saftpfanne gestellt wurde.
Die vorbereiteten Tomatenviertel 1 Minute im Bratfett der Koteletts andünsten, auf das Fleisch verteilen und etwas flach drücken.
Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den vorbereiteten Pesto heben. Mit einem Eßlöffel locker auf dem Fleich verteilen.
Die Koteletts im vorgeheizten Ofen auf der dritten Einschubleiste von unten 10 Minuten garen, bis die Pestohaube leicht gebräunt ist.----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Die Kartoffeln kochen und abkühlen lassen. Sellerie, Möhren und Zwiebeln putzen und ganz fein reiben.
Fleischwurst und Essiggurke in kleine Würfel schneiden. Die Äpfel entkernen, schälen und fein reiben. Alles vorsichtig vermengen.
Für die Sauce Milch, Eidotter, Salatöl und Senf verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce über den Salat gießen und 4-5 Stunden ziehen lassen.

Tiramisu
Eigelb und Zucker schaumig rühren, den Rum zufügen. Die Masse zusammen mit der Mascarpone im Mixer locker cremig schlagen.
Den erkalteten Espresso (keinen anderen Kaffee) in eine flache Schüssel gießen. Die ungezuckerte Hälfte der Biskuits kurz hineintauchen und danach den Boden einer flachen eckigen Form damit auslegen.
Auf die Bikuits einen Teil der Cremmasse streichen. Darüber schichtweise die restlichen eingetauchten Biskuits legen und jeweils mit der Cremmasse glatt streichen.
Das Ganze mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Das Dessert kann auch Tage vorher zubereitet werden, dann in der Truhe aufbewahren.
Erst kurz vor dem Servieren den Kakao gleichmäßig darüber streuen.
Feinschmeckertip: Die Hälfte des Rumes zu dem Mascarpone geben. Die andere Hälfte des Rumes in den kalten Espresso geben.




Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
Email: keine Email vorhanden

zurück zur Kategorieübersicht Menue

Bewertung:
Noch keine bewertung vorhanden

Rezept Nr. 4633 bewerten:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1=schlecht / 10=sehr gut

Druckfreundliche Version anzeigen lassen.

Rezept Mailversand ist noch in Arbeit.