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Rezept Nr.: 4623
Titel: Festliches Menu
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 06/Oct/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Karottencremsuppe
2 Bund Karotten
1,5 l Geflügelfond
2 Schalotten
Pistazienkerne
Pastis
Crème fraîche
Basilikumblätter
Salz und Pfeffer

Lauwarmes Carpaccio vom Rindsfilet
320 g Rindsfilet, in Würfel geschnitten (etwa 2x2 cm)
etwa 8 Scheiben Saanenländer Hobelkäse
Olivenöl extra vergine
Aceto Balsamico
etwa 40 g Ruccola (je nach belieben.

Lammbraten mit Oliven
2 kg Lammfleisch aus der Keule, Knochen auslösen lassen.
300 g schwarze Oliven, entsteinen
3 Zitronen (Saft)
1 Sträußchen frischer Oregano oder Majoran (oder 1 EL getrockneter)
1/2 l Fleischbrühe
2 frische oder getrocknete Peperonischoten
Ggf. Crème fraîche oder Sahne zum Binden der Soße
Mehl
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelplätzchen: 16-20 mittelgroße Kartoffeln, 3-4 Eigelb, Butter

Vanilleeis mit Erdbeeren
15 Eigelb
150 g Zucker
400 g Milch
400 g flüssige Sahne
5 Stangen Vanille
1,5 kg frische Erdbeeren
1 Sträußchen Zitronenmelisse
Zubereiten: Karottencremsuppe
Karotten in Würfel schneiden und blanchieren. Geflügelfond erhitzen. Kleingehackte Schalotten und Pistazienkerne in Butter anschwitzen. Alles zusammenrühren und mit dem Pürierstab zerkleinern. Salzen, pfeffern, einen Schuß Pastis dazu, Crème fraîche unterheben. Mit Basilikumblättern und ganzen Pistazienkernen garnieren.

Rindscarpaccio
Die kleinen Rindfleischwürfel zwischen zwei Klarsichtfolien dünn klopfen. Die feinen Scheiben auf einen Teller geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschliessend mit dem leicht gebrochen Hobelkäse bestreuen. Den Teller mit dem Carpaccio leicht erwärmen. Danach den geputzten und gewaschenen Ruccola darauf verteilen, mit Olivenöl und Aceto Balsamico beträufeln und sofort servieren.
Lammbraten mit Oliven und Kartoffelplätzchen
Lammfleisch dünn mit Mehl bestäuben. In einem Schmortopf Olivenöl erhitzen, Fleisch hineingeben und rundum anbräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Saft von 2 Zitronen und 1/4 l Fleischbrühe angießen. Zugedeckt 30 Minuten bei kleiner Hitze schmoren.
200 g Oliven entsteinen, Peperonischoten entkernen, beides fein hacken und zum Lamm geben. Die Hälfte der Oregano- bzw. Majoran-Blättchen einstreuen, 1/4 l Fleischbrühe nachgießen. Zugedeckt in etwa 1,5 Stunden fertigschmoren, bis das Fleisch schön zart und mürbe ist (es können gerne auch 2 Stunden sein ;-) 100 g entsteinte ganze Oliven einrühren.

Fleisch in Alufolie im Backofen warmlegen. Falls die Sauce zu fett ist, die Sauce in ein enges Gefäß umfüllen und das überflüssige Fett abschöpfen. Falls die Sauce zu dünn ist, Sauce mit Sahne oder Crème fraîche binden. Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce darüber gießen, mit frischem Oregano bzw. Majoran betreuen. Sehr heiß servieren.

Kartoffelplätzchen: Kartoffeln gar kochen, wahlweise vor oder nach dem Kochen schälen, durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, durch zugeben von 3-4 Eigelb einen geschmeidigen, aber nicht zu weichen Kartoffelteig herstellen. Rollen von ca. 7 cm Durchmesser formen, in Folie einschlagen und mindestens 30 Minuten kühl stellen. Dann in gut fingerdicke Scheiben schneiden und bei milder Hitze in Butter goldgelb braten. Damit die Plätzchen nicht ankleben, empfiehlt es sich, beim Braten die Pfanne zu rütteln.

Vanilleschoten längsseits aufschneiden und mit der Milch und der Sahne in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Vanilleschoten aus dem Topf nehmen, das Mark mit einem scharfen, kleinen Messer herauskratzen; Mark und Schalen wieder in den Topf geben. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen, danach die Schalen aus dem Topf entfernen.

Eigelb und Zucker in einem großen Topf mit einem Mixer rühren und im Wasserbad oder auf niedriger Flamme erhitzen. Unter ständigem Mixen die Milch-Sahne Mischung langsam hinzugeben. Solange mixen, bis die Mischung dickschaumig wird. Die Mischung darf keinesfalls kochen, weil sonst das Eigelb gerinnt.

Mischung abkühlen lassen, dabei ab & zu mit dem Mixer umrühren. Abgekühlte Masse durch ein Sieb entweder in die Eismaschine geben und in 20-30 Minuten gefrieren lassen oder im Tiefkühlfach in einer Metallform gefrieren lassen; dabei während der ersten 4-5 Stunden stündlich umrühren.
Von den Erdbeeren ca. 4 pro Esser als Dekoration zurückbehalten, die restlichen Erdbeeren mit einem Pürierstab zerkleinern. Die Erdbeersauce ggf. mit etwas Sekt verdünnen. Acht große Teller leicht mit Puderzucker dekorieren, Sauce aufgeben und die Vanilleeisstücke auf die Teller geben, Eis mit Zitronenmelisseblättern dekorieren. Teller mit den ganzen Erdbeeren dekorieren.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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