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Rezept Nr.: 4607
Titel: Menü 32
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 13/Dec/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Essenz von Steinpilzen
1,5 l hausgemachte frische Knochen- oder Fleischbrühe,
225 g Beinscheibe vom Rind (Würfel),
40 g Karotten (Würfel),
30 g Knollensellerie (Würfel),
40 g Lauch (Scheiben),
30 g Tomaten,
100 ml Wasser,
2 weiße Pfefferkörner,
1 Lorbeerblatt,
Salz,
2 Eiweiß,
100 g getrocknete Steinpilze

Fischvorspeise
500 g Pellkartoffeln,
300 g Thunfisch in eigenem Saft,
1 Ei,
125 ml Sahne,
50 g Parmesan-Käse (gerieben),
Salz,
Pfeffer,
Petersilie

Carpaccio in russischer Sauce
300 g Rindscarpaccio (feinste Scheiben aus Nuss oder Hüfte),
2 Eigelb,
1 TL Senf,
50 ml Olivenöl,
1 Zitrone (Saft),
1 TL Sardellenpaste,
Salz,
Pfeffer,
2 EL grüne Oliven (fein gehackt


Hirschbraten
1,5 kg Hirschfleisch (z. B. Oberschale, 700 ml Burgunderwein,
1 Knoblauchzehe (grob zerhackt),
1 große Zwiebel (Viertel),
1 Karotte (Scheiben),
100 g Knollensellerie (Würfel),
Salz,
Pfeffer,
Paprikapulver,
100 g grüner Speck (Würfelchen),
1 EL Tomatenmark,
1 Lorbeerblatt

Wirsingpüree
1 Wirsing (Blätter),
Salz,
1 EL Butterfett,
1 Zwiebel (fein gehackt),
Muskatnuss,
Salz,
Pfeffer

Orangenparfait
1 Orange (Saft),
1 EL Akazienhonig,
6 Eigelb,
125 g Zucker,
400 ml Sahne,
Orangenmarmelade
Zubereiten: Essenz von Steinpilzen
Die Steinpilze 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Rindfleischwürfel, Karotten, Sellerie, Lauch und Tomaten sowie die abgetropften Pilze durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen. Gewürze, Wasser und Eiweiß dazumischen und ca. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach die Fleischmasse mit der kalten Brühe auffüllen und gut vermischen. Den Topf auf das Feuer geben und 1 Stunde leicht köcheln lassen. Dabei klärt sich die Suppe. Die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen. Die Suppe sorgfältig zweimal durch ein Passiertuch geben.

Vor dem Servieren die Essenz nochmals erhitzen, jedoch nicht kochen, in kleine Suppentassen füllen und etwas gehackte frische Pilze darüber streuen.

Fischvorspeise
Die gekochten Kartoffeln, schälen und durch ein Sieb passieren.

Den abgetropften Thunfisch in einen Mixer geben und mit dem Ei, etwas Salz, Pfeffer und Sahne pürieren bis eine weiche Creme entsteht. Diese in einer Schüssel mit dem Kartoffelpüree gut vermischen. Den Parmesan-Käse sorgfältig darunter heben.

Die Fischmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen, mit einem Messer die Oberfläche glatt streichen und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren auf eine Platte stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Oliven und Petersilie garnieren.

Carpaccio in russischer Sauce
Im Mixer Eigelb, Senf und Öl gut mischen bis eine schöne Mayonnaise entstanden ist.

Zitronensaft, Oliven, Sardellenpaste, Salz und Pfeffer zufügen und weiter mixen bis die Creme schön weich ist. Diese für ca. 30 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Die Rindfleischscheiben auf einer Platte anrichten und die gekühlte Mayonnaise darüber verteilen.

Hirschbraten
Das Fleisch mit dem Wein übergießen, das Gemüse und die Gewürze dazugeben und über Nacht ziehen lassen.

Dann das Fleisch herausnehmen und trocken tupfen.

Den Speck in einer Kasserolle auslassen, Fleisch dazugeben und von allen Seiten kräftig anbraten. Das Wurzelgemüse mit der Schaumkelle aus der Marinade nehmen und in der Kasserolle angehen lassen. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben.

Nach etwa 30 Minuten die restliche Marinade zugießen und den Braten ohne Deckel ca. 1 Stunde schmoren lassen.

Danach das Tomatenmark zufügen und den Braten weiter schmoren lassen. Eventuell noch etwas Wasser beifügen. Nach einer weiteren Stunde, den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen.

Die Sauce abseihen, dabei das Gemüse durch das Sieb drücken, damit die Sauce sämig wird. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Hirschbraten aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Wirsingpüree
Die Wirsingblätter in Salzwasser kochen bis sie weich sind. Danach im Mixer pürieren.

Butterfett erhitzen und die Zwiebel darin glasig werden lassen. Das Wirsingpüree dazugeben und mitdämpfen lassen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken

Orangenparfait
Eigelb und Zucker im Wasserbad schaumig rühren. Danach vom Feuer nehmen und weiter schlagen bis die Creme kalt ist. Orangensaft mit Honig gut vermischen und in die Creme rühren. Die steif geschlagene Sahne unterheben.

Die Hälfte der Creme in eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Kastenform füllen. Darauf Orangenmarmelade verteilen und die restliche Creme darüber geben. Glatt streichen, mit der Frischhaltefolie abdecken und über Nacht ins Gefrierfach stellen.

Vor dem Servieren aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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