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Rezept Nr.: 4599
Titel: Menü 25
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 10/Dec/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Broccoli-Kaotte-Sülze
24 g Gelatine,
400 ml Gemüsefond
1 Zitrone
1 EL gehackte Petersilie
100 g Karotten
150 g Broccoli
Salz

Zutaten für den Salat:
200 g Blattsalate (Lollo Rossa, Ruccola- und Friseesalat)
20 ml Olivenöl
20 ml Balsamicoessig
2 EL Kresse
8 Cocktailtomaten

Schaumsuppe von Staudensellerie mit Schinkenstreifen und Croutons
200 g Staudensellerie
50 g Kartoffeln
30 g Schalotten
20 g Diätmargarine oder Butter
600 ml Gemüsefond oder Wasser
1 Lorbeerblatt, Salz, Pfefferkörner, gehackte Kräuter
150 ml Magermilch
1 EL Sauerrahm
4 Bl. Schinken
1 Scheibe Vollkornbrot

Gefüllter Rostbraten
4 Rostbratenscheiben à 100 g
12 Spinatblätter
6 mittelgroße Champignons
1 Ei
2 EL gehackte Kräuter: Petersilie, Rosmarin
1EL feingeschnittener Schnittlauch
20 ml Sonnenblumenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Petersilienkartoffeln
800 g Kartoffeln
20 g Butter
Salz
Petersilie

Blattsalat mit Joghurtdressing
320 g gemischte Blattsalate,
1 Magerjoghurt
20 ml frisch gepresster Orangensaft
5 ml Zitronensaft
4 EL gehackte Zitronenmelisse
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Buttermilchterrine mit Marillen
(Zutaten für 10 Portionen)
Zutaten für die Marilleneinlage:
100 g Marillen
3 g Gelatine
12 ml Wasser
flüssiger Süßstoff

Zutaten für die Buttermilchcreme:
350 ml Buttermilch
80 g Magertopfen1
0 ml Zitronensaft
60 g Zucker
10 ml Marillengeist
16 g Gelatine
2 Eiklar
60 ml Wasser

Zutaten für die Marillensauce
200 g Marillen
flüssiger Süßstoff1
Zitrone
10 ml Marillenlikör
Zubereiten: Broccoli-Kaotte-Sülze
Gelatine in Gemüsefond auflösen. Mit Zitronensaft, Petersilie und Salz abschmecken. Karotten kochen und in kleine Scheiben schneiden. Broccoli in Röschen teilen und kochen. Pastetenform mit Klarsichtfolie auslegen und Karottenscheiben die Wand entlang auflegen. Gekochte Broccoliröschen einfüllen, flüssige Gelatine darüber gießen, Klarsichtfolie darüber schlagen und mindestens zwei Stunden kalt stellen. Blattsalate waschen und marinieren. Die Sülze in gefällige Stücke schneiden, auf marinierten Blattsalaten anrichten und mit Kresse und Cocktailtomaten garnieren.

Schaumsuppe von Staudensellerie mit Schinkenstreifen und Croutons
Staudensellerie und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Schalotten fein hacken. Staudensellerie, Kartoffeln und Schalotten in Diätmargarine sautieren und mit Gemüsefond aufgießen, würzen, weich kochen, Milch dazugeben, nochmals aufkochen lassen und mit Sauerrahm aufmixen. Vollkornbrot entrinden, würfelig schneiden und im Rohr bähen (bräunen). Schinken in feine Streifen schneiden. Suppe in die vorgewärmten Teller gießen und mit Schinkenstreifen und Vollkorncroutons anrichten.

Gefüllter Rostbraten
Rostbraten dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Spinatblätter blanchieren und auf die Rostbratenscheiben legen. Champignons putzen und blättrig schneiden, mit versprudeltem Ei und Kräutern vermengen. Diese Masse auf die Rostbratenscheiben geben. Die Rostbratenscheiben zusammenrollen, in Sonnenblumenöl kurz anbraten, mit wenig Wasser aufgießen und weich dünsten.

Petersilienkartoffeln
Die Kartoffeln in Stücke schneiden, gar Kochen und die ausgelassen Butter und den Schnittlauch darübergeben.

Blattsalat mit Joghurtdressing
Blattsalate waschen und in mundgerechte Stücke teilen. Joghurt mit Orangensaft, Zitronensaft und einem Teil der Zitronenmelisse mixen und abschmecken. Salat anrichten und mit Dressing überziehen.

Buttermilchterrine mit Marillen
Marillen passieren und die Gelatine in Wasser auflösen. Das Marillenmark mit der aufgelösten Gelatine und dem Süßstoff verrühren. Auf einem Blech zwischen zwei Leisten (in Pastetenformgröße) gießen und tiefkühlen.

Buttermilch mit Topfen, Zitronensaft, Zucker und Marillengeist glatt rühren. Gelatine in Wasser auflösen und beimengen. Eiklar zu Schnee schlagen und unter die Masse heben.

Eine Pastetenform mit Folie auslegen, zwei Drittel der Creme einfüllen, die tiefgekühlte Marillenlage darauf setzen, das restliche Drittel der Creme darauf verteilen und etwa vier Stunden kühl stellen.

Für die Marillensauce die Marillen pürieren und mit Süßstoff, dem Saft einer Zitrone und mit Marillenlikör abschmecken. Anschließend die Buttermilchcreme stürzen, portionieren und mit Marillensauce anrichten.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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