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Rezept Nr.: 4597
Titel: Menü 23
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 09/Dec/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Gegrillte Scampi mit karamellisierter Paprika auf winterlichen Salaten in Sesamvinaigrette
12 mittelgroße Scampi, ohne Schale und ohne Darm
1 rote Paprika, in dünne Streifen geschnitten
bunter Mix aus Blattsalaten
100 ml Olivenöl
1–2 EL Senf
80 ml Mirin, japanisches Würzmittel
2 EL Sesamöl
50 ml Reisessig für Sushi
etwas Puderzucker

Rosa Entenbrustfilet
und gegrillte Nashi-Birne an Marsalasauce mit Maronen-Kartoffel-Püree
500 g Kalbsknochen
500 g Wurzelgemüse (Karotten, Zwiebeln, Knollensellerie)
4 Entenbrustfilets á 250 g
etwas Tomatenmark
frischer Rosmarin
2–3 Knoblauchzehen
250 ml roter Kochwein
Kartoffelstärke
500 g Kartoffeln
250 g Maronen, frisch oder gekocht
2 Nashi-Birnen
etwas aromatischer Honig zum Bepinseln der Brustfilets
150 ml Milch
50 g Butter

Kardamom-Schokoladen-Nuss-Auflauf mit Amaretto-Sahne
50 g Walnüsse
6 EL Amaretto
50 g Semmelbrösel
2 EL Kardamompulver
3 Eier
2 EL Zucker
50 g zimmerwarme Butter
5 EL Puderzucker

Für die Förmchen: etwas weiche Butter und Semmelbrösel

Zum Dekorieren: eine Hand voll Walnusshälften


Zubereiten: Gegrillte Scampi mit karamellisierter Paprika auf winterlichen Salaten in Sesamvinaigrette

Den Salat rupfen, waschen und trocken schleudern. Die Paprika auf ein Backblech geben und mit dem Puderzucker bestäuben. Im vorgeheizten Ofen bei 210°C mit Oberhitze(!) 10min Backen bzw. karamellisieren lassen.

Für die Sesamvinaigrette den Senf zusammen mit dem Mirin und dem Reisessig in einer hohen Schüssel verquirlen. Jetzt langsam unter ständigem rühren das restliche Olivenöl hinzu geben so das langsam eine Emulsion entsteht.

Die Scampis pfeffern und salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl braten. „Rose“ auf den Teller legen, mit der Vinaigrette beträufeln; Paprika und Scampis dazu legen. Mit frischem Baguette und einem Glas Weißwein das Menü beginnen.


Rosa Entenbrustfilet
und gegrillte Nashi-Birne an Marsalasauce mit Maronen-Kartoffel-Püree
Für die Marsalasauce:
Kalbsknochen und klein geschnittenes Wurzelgemüse in einem großen Topf mit etwas Öl anrösten und Farbe geben. 4-5 El Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und um 2/3 einreduzieren lassen. Dann mit 2l Wasser auffüllen und wieder einkochen lassen. Jetzt ein paar frische Rosmarinzweige und 2-3 Knoblauchzehen hinein geben. Nach einer Stunde köchelns alles durch ein Sieb passieren und wieder aufsetzen. Den Marsala hinein geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kartoffelstärke abbinden.

Das Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen, kochen, durchdrücken und mit Salz, Butter, Milch und Muskat abschmecken. Die geschälten und gekochten Maronen grob hacken und unter das Püree ziehen.

Die Entenbrust
Die Entenbrust auf der Fleischseite von restlichen Sehnen befreien. Die Haut kreuzweise einschneiden und in einer heißen Pfanne auf der Haut zuerst anbraten. Nach 3-4 min wenden, noch 2min. weiter braten. Mit einem feinen Honig bepinseln und im vorheizten Ofen bei 180°C weitere 7-8min garen.

Die Nashibirne
Die Birnen waschen, der Länge nach vierteln und soweit vorhanden auf einem Grill von jeder Seite 3-4min. grillen. Alternativ geht auch eine Grillpfanne mit Riffeln am Boden der eine Pfanne mit sehr wenig Öl.

Anrichten
Das Kartoffelpüree mit Hilfe eines Ringes von 4cm Höhe und 4-5cm Durchmesser zu einem Sockel auftürmen. 2-3 El von der Marsalajus als Spiegel auf den Tellerboden geben, 2 Viertel von der gegrillten Birne ranlegen und die in 3 Tranchen geschnittene Entenbrust dazudrapieren.

Kardamom-Schokoladen-Nuss-Auflauf mit Amaretto-Sahne

Nüsse hacken und mit Amaretto und Semmelbröseln mischen. Kaffeetassen sorgfältig mit Butter auswischen. Semmelbrösel in die gebutterten Förmchen streuen, drehen, bis die Brösel gleichmäßig verteilt sind, anschließend die übrigen Brösel wieder herausschütten.

Backofen auf 180°C vorheizen. Eine Auflaufform, in die später alle Förmchen passen, zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und auf der untersten Stufe des Backofens abstellen.

Eigelbe von Eiweiß trennen. Eiweiße und Zucker mit einem Handrührgerät steif schlagen. Butter,Kardamom und 2 El Puderzucker in einer 2. Schüssel 3-4min schlagen, 1 El der Nuß-Brösel-Mischung unterrühren und dann ein Eigelb unter die Masse schlagen. Dies noch 2-3 mal wiederholen bis die Eigelbe mit der Buttermasse vermischt sind. Die Buttermasse und die restlichen Brösel vorsichtig mit einem Schneebesen unter den Eischnee ziehen.

Teig fast bis zum Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen, mit Walnusshälften belegen und in das Wasserbad im Ofen stellen. Je nach Größe der Tassen 20 bis 30min garen.

Die Sahne mit dem Puderzucker und dem Amaretto steif schlagen. Die fertigen Küchlein aus der Form lösen, mit der Amarettosahne und einigen Minzblättern garnieren. Eventuell noch mit Puderzucker bestäuben.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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