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Rezept Nr.: 4596
Titel: Menü 22
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 09/Dec/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Klare Kräuterklößchen-Suppe
2 EL weiche Butter
50 g Feldsalat
1 kleiner Radicchio
1 kleiner Lollo-Rosso-Salat
250 g Entenleber
1 TL Olivenöl
2 Scheiben Toastbrot
6 EL milder Himbeeressig
2 EL Haselnussöl
1 TL scharfer Senf
Jodsalz
Pfeffer
2 EL Magerquark
4 EL Semmelmehl
4 EL Mehl
je 1/2 Bund Petersilie und Schnittlauch
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
800 ml Gemüsefond (aus dem Glas)

Bunte Blattsalate mit Entenleber
50 g Feldsalat
1 kleiner Radicchio
1 kleiner Lollo-Rosso-Salat
250 g Entenleber
1 TL Olivenöl
2 Scheiben Toastbrot
6 EL milder Himbeeressig
2 EL Haselnussöl
1 TL scharfer Senf
Jodsalz
Pfeffer

Wolfsbarsch an Safransauce mit Wildreis und Gemüsenudeln
Jodsalz
100 g Wildreis
600 g Möhren
600 g Lauch
200 ml Fischfond (aus dem Glas)
200 ml Weißwein
4 Riesengarnelen
600 g Wolfsbarschfilet
Pfeffer
200 ml Gemüsefond (aus dem Glas)
1 EL Stärke
1 EL Sahne
1/4 Brief Safranfäden

Birnen-Charlotte mit Kiwi-Prosecco-Sauce
Rezept für 4 Förmchen
Für die Charlotte:
1 TL Butter
4 Blatt Gelatine
3 Birnen
150 g Zucker
1 Zimtstange
1 Vanilleschote
500 ml Magermilch
5 Eigelbe
1/2 TL Speisestärke
24 Löffelbiskuits
5 EL William’s Birnenbrand
100 ml Birnensaft

Außerdem:
4 Förmchen mit ca. 12 cm Durchmesser


Frischhaltefolie
Für die Kiwi-Prosecco-Sauce:
1 TL Stärke
100 ml Prosecco
3 TL Zucker
1 Kiwi

Marzipan-Feigen
16 Trockenfeigen
100 ml Weißwein
100 ml Amaretto
40 g Marzipan
3 TL Sahne

Zubereiten: Klare Kräuterklößchen-Suppe
Die Buttermit Quark, Semmelmehl und Mehl verkneten. Die Kräuter putzen, waschen und trocken schwenken. Die Petersilieblätter und die Hälfte des Schnittlauchs klein hacken und mit in den Klößchenteig kneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aus dem Teig etwa 24 Klößchen formen. Den Gemüsefond aufkochen, die Klößchen hineingeben, etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, bis sie aufsteigen. Den restlichen Schnittlauch klein schneiden. Die Suppe in vorgewärmte Teller füllen und mit dem Schnittlauch servieren.

Bunte Blattsalate mit Entenleber
Die Salate putzen, sorgfältig waschen, in mundgerechte Stücke teilen und trocken schleudern. Die Salate auf Tellern anrichten. Die Entenleber im heißen Olivenöl kurz bei mittlerer Hitze braten, in Scheiben schneiden und über den Salat verteilen. Das Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und im verbleibenden Öl goldbraun rösten. Aus Essig, Haselnussöl und Senf eine Sauce rühren, mit Salz und Pfeffer würzen und über den Salat geben. Mit den Toastbrotcroutons servieren.

Wolfsbarsch an Safransauce mit Wildreis und Gemüsenudeln
300 ml Salzwasser aufkochen und den Wildreis hineingeben, bei geringer Hitze in etwa 30 Minuten ausquellen lassen, gelegentlich umrühren. Die Möhren schälen, längs vierteln und mit einem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden. Vom Lauch das Wurzelende und das dunkelgrüne Blattwerk abschneiden. Den Lauch längs einschneiden und unter fließendem, kalten Wasser sorgfältig waschen. Die einzelnen Blätter lösen und in schmale, lange Streifen schneiden. Die Teller im Backofen vorwärmen. Den Fischfond und den Weißwein mit den Riesengarnelen in einen Topf geben, darauf einen Dämpfeinsatz setzen, auf dem die Fischfilets Platz haben. Den Fisch salzen und pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Ohne Dämpfeinsatz können Fisch und Garnelen auf die Gemüsestreifen gegeben werden. In diesem Fall auf Fischfond und Wein verzichten. Das Gemüse etwa 8 Minuten im Gemüsefond bei mittlerer Hitze garen und mit dem Fisch, den Garnelen und dem Reis auf die vorgewärmten Teller geben, kurz warm stellen. Stärke mit Sahne anrühren, in den kochenden Fisch- oder Gemüsefond geben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Safran würzen. Die Sauce über den Fisch geben und servieren.

Birnen-Charlotte mit Kiwi-Prosecco-Sauce
Die Förmchen mit Butter auspinseln und glatt mit Frischhaltefolie auslegen. Die Gelatine in Wasser einweichen. Die Birnen schälen, halbieren und vom Kerngehäuse befreien. 50 g Zucker mit 200 ml Wasser und der Zimtstange aufkochen, die Birnenhälften darin bei schwacher Hitze in 15 Minuten weich garen. Die Vanilleschote aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Vanillemark und 50 g Zucker mit der Milch aufkochen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und in die Vanillemilch geben, nochmals aufkochen. Den restlichen Zucker mit dem Eigelb verrühren, zur Vanillemilch geben und so lange unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Creme dickflüssig wird. Die eingeweichte Gelatine ausdrücken, in die heiße Vanillemilch einrühren, bis die Gelatine sich auflöst. 2 Esslöffel William’s Birnenbrand unterrühren und kaltstellen. Die Löffelbiskuits entsprechend der Höhe der Förmchen kürzen und mit einer Mischung aus dem restlichen Birnenbrand und dem Birnensaft tränken. Die gedünsteten Birnen in schmale Spalten schneiden. Den Rand der ausgelegten Förmchen abwechselnd mit den Birnenspalten und den Löffelbiskuits auslegen. Die leicht abgekühlte Vanillecreme in die ausgelegten Förmchen einfüllen und im Kühlschrank in etwa 4 Stunden fest werden lassen. Eventuell die Löffelbiskuits entsprechend der Höhe der Vanillecreme abschneiden. Die Charlotte auf Teller stürzen, abnehmen und die Folie ablösen. Für die Sauce die Stärke mit etwas Wasser anrühren. Den Prosecco mit dem Zucker kurz erhitzen, die angerührte Stärke unterrühren, aufkochen und etwas abkühlen lassen. Die Kiwis schälen, pürieren und kurz vor dem Servieren unter den Prosecco rühren. Die Sauce um die gestürzte Charlotte anrichten.

Marzipan-Feigen
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Trockenfeigen mit Weißwein und Amaretto etwa 10 Minuten aufkochen. Die Feigenspitzen abschneiden und in die Öffnung etwas Marzipan füllen. Die gefüllten Feigen in eine Auflaufform geben. Sahne mit dem Wein-Amaretto-Sud verrühren und über die Feigen füllen. Die Feigen im Backofen bei 180 Grad (Gas Stufe 2; Umluft 150 Grad) etwa 20 Minuten backen. Die Marzipan-Feigen warm oder kalt zum Kaffee reichen.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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