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Rezept Nr.: 4595
Titel: Menü 17
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 08/Dec/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Geräucherter Lachs auf Sauerkraut mit Schnittlauchsauce und Meerrettich
500 g geräucherter Lachs
400 g frisches Sauerkraut
0,4 l Pinot Blanc (Wein aus dem Elsass)
0,2 l Geflügelfond
1 Apfel in feine Würfel geschnitten
1 Zwiebel in feine Würfel geschnitten
1 rohe Kartoffel
Gewürzsäckchen mit Wacholder
Nelke
Lorbeer
Pfefferkörnern
Salz
Puderzucker
60 g Butter
frischer Meerrettich

Boeuf Bourgignon
Für die Sauce
2 EL Schalotten, fein gehackt
0,3 l Fischfond
0,1 l Pinot Blanc (Wein aus dem Elsass)
5 cl Noilly Prat (Wein-Aperitif)
0,3 l Sahne
60 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
fein geschnittener Schnittlauch

Knuspriger Blätterteig mit Äpfeln und Nüssen
1 Paket TK-Blätterteig
4 Äpfel, am besten fein-säuerliche Bauernäpfel wie Boskop
100 g Zucker
0,1 l Weißwein
50 g Butter
Puderzucker
2 große Salbeiblätter in Streifen
8 Salbeiblätter in Erdnussöl frittiert und mit Puderzucker bestäubt Haselnuß-, Mandel- und Walnusskerne, mit Zucker karamellisiert

Für die Zimtcreme
4 Eigelb
125 g Zucker
125 g Butter
1 Prise Salz
1 TL Zimtpulver



Zubereiten: Geräucherter Lachs auf Sauerkraut mit Schnittlauchsauce und Sauerkraut gründlich waschen. Zwiebeln in 20 Gramm Butter andünsten und mit einem Esslöffel Puderzucker bestäuben, Sauerkraut sowie den Gewürzbeutel zugeben und mit Wein und Fond auffüllen.

Kurz vor Ende der Garzeit den Apfel und die Kartoffel fein reiben und zum Kraut geben. Das Kraut in einer Teflonpfanne in der restlichen Butter anbraten, salzen und pfeffern und als Sockel in der Mitte des Tellers platzieren.

Für die Sauce die Schalotten mit Fischfond, Wein und Noilly Prat auf ein Drittel einkochen, Sahne zugeben, nochmals um die Hälfte reduzieren. Salzen, pfeffern und die Butter mit einem Mixstab sämig einarbeiten. Zum Schluss den Schnittlauch einstreuen.

Räucherlachs in feine Würfel schneiden, auf das Sauerkraut setzen und im Ofen kurz erwärmen. Mit frisch geriebenem Meerrettich bestreuen und mit der Sauce umgießen.

Boeuf Bourgignon
Die Fleischstücke salzen und pfeffern, in Öl von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen, den Knoblauch und die Gemüse in Bratfett anrösten, Tomatenmark zugeben und leicht karamellisieren.

Mit etwas Rotwein ablöschen und ganz einkochen lassen. Diese Prozedur drei- bis viermal wiederholen, um der Sauce Farbe und Glanz zu verleihen.

Das Fleisch in den Topf geben, mit dem restlichen Rotwein und der Brühe bedecken, einmal aufkochen und mit Deckel im Ofen bei 180 Grad Celsius etwa zwei Stunden weichschmoren, eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Gewürze zufügen.

Gewürze und Fleisch aus dem Fond nehmen, die Gemüse und den Knoblauch mit einem Mixstab zur Bindung der Sauce pürieren, Butter einmontieren und eventuell mit der Kartoffelstärke bis zur gewünschten Konsistenz nachbinden.

Mit Speck, Perlzwiebeln und dem Gemüse sowie dem Petersilienpüree servieren

Knuspriger Blätterteig mit Äpfeln und Nüssen
Den Blätterteig in 6 x 4 Zentimeter große Stücke schneiden, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Backpapier abdecken und mit einem weiteren Blech beschweren, damit der Teig beim Backen nicht aufgeht. Bei 180 Grad Celsius etwa zehn Minuten backen. Die Teigstücke mit Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren.

Äpfel mit der Schale in Spalten schneiden und entkernen. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen, etwas einkochen und mit Butter binden. Äpfel darin knackig garen, zum Schluss den feingeschnittenen Salbei zugeben.


Für die Zimtcreme den Zucker langsam einlaufen lassen. Bis zur Abkühlung weiterschlagen, die weiche Butter in Würfel einarbeiten und Salz und Zimt zugeben. In einen Spritzsack mit Sterntülle abfüllen.


Ein Stück Blätterteig auf den Teller legen, Creme aufspritzen und drei bis vier Apfelspalten auf der Creme fixieren. Ein weiteres Teigblatt aufsetzen und nochmals Creme aufdressieren. Wieder mit Äpfeln belegen und das letzte Teigblatt aufsetzen. Mit den restlichen Äpfeln gefällig umlegen und mit Puderzucker und Zimtpulver bestäuben. Mit Salbeiblätter und den Nüssen dekorieren.


Hervorragende Begleiter sind eine Sabayon aus Calvados, mit Eigelb und Zucker hergestellt, sowie Karamell- oder Vanilleeis.



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Ein Beitrag von: der gute Koch
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