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Rezept Nr.: 4594
Titel: Menü 16
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 08/Dec/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Kaninchensülze mit Roter Beete mit Feldsalat und Pinienkernvinaigrette
1 Kaninchenrücken (2 Filets)
40 g Gemüsewürfel (Karotten, Sellerie, Lauch)
200 g Rinderbrühe
3 Blatt Gelatine
20 g Schnittlauch
1 Schuss weißer Balsamico Essig
1 Rote Beete
50 g Feldsalat
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Vinaigrette
1/2 TL Senf mittelscharf
50 ml Rinderbrühe
25 ml Balsamico mild
25 ml Sherryessig mild
25 ml Traubenkernöl
25 ml Nussöl
40 g geröstete Pinienkerne
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Glaciertes Rehragout
mit Semmelknödelsoufflé
und Preiselbeerjus
800 g rohe Rehkeule
80 g Buttaris
200 g Karotten
200 g Sellerie
200 g Zwiebeln
50 ml Preiselbeerfond
1 l Rotwein
40 g Tomatenmark
Lorbee
Wacholderbeeren
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Semmelknödelsoufflé
1/2 Toastbrot (in Würfel ohne Rinde)
3 Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt)
1/2 Zwiebel (gewürfelt in Butter angeschwitzt)
125 ml Milch
Schnittlauch fein geschnitten

Warmes Mandelküchlein mit Zimtäpfeln und Vanillesoße
Für die Mandelküchlein
75 g Butter
75 g Zucker
3 Eigelb und Eiweiß
90 g Mandelgrieß
40 g gehobelte Mandeln
30 g Rosinen
1 Messerspitze Zimtpulver, Muskatnuss und Nelke
Abrieb von je 1 Orange und Zitrone

Für die Zimtäpfel
2 bis 4 Äpfel
200 ml Apfelsaft
60 g Zucker
1 Zimtstange

Für die Vanillesoße
250 ml Milch
250 ml Sahne
2 Bourbon Vanilleschoten
150 g Zucker
4 Eigelb






Zubereiten: Kaninchensülze mit Roter Beete mit Feldsalat und Pinienkernvinaigrette
Zubereitung der Mandelküchlein
Butter und Zucker in einer Schüssel oder Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Eigelb langsam dazu geben, so dass eine homogene Masse entsteht. Die restlichen Zutaten mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben.

Die fertige Mandelmasse gleichmäßig in gebutterte Kaffeetassen abfüllen und bei 200 Grad Celsius in einem Wasserbad (ein Backblech ein Zentimeter hoch mit Wasser bedecken) 20 Minuten pochieren.

Zubereitung der Zimtäpfel
Die Äpfel in je zehn Scheiben schneiden und Kerngehäuse entfernen. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, die Äpfel dazu geben und mit dem Apfelsaft auffüllen. Noch einmal aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit der Zimtstange ziehen lassen.

Zubereitung der Vanillesoße
Milch, Sahne und Zucker aufkochen. Die Vanillestange der Länge nach aufschneiden und mit dem Messerrücken auskratzen. Das gewonnene Vanillemark und die geschnittene Stange in die Milch geben und etwa zehn Minuten neben dem Herd ziehen lassen.

Die heiße Flüssigkeit schnell auf das Eigelb gießen und auf dem Herd bei schwacher Hitze solange erhitzen, bis die Soße eine sämige Konsistenz erhält!

Pinienkernvinaigrette
Den Senf mit der Rinderbrühe aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Essig dazu geben und bis zur Emulsion das Öl langsam einrühren. Zum Schluss die gerösteten und gehackten Pinienkerne unterrühren
Zubereitung
Die Rinderbrühe etwas erwärmen und die Filets darin garen, dann herausnehmen und kalt stellen. Die Gemüsewürfel in der Brühe mitkochen, einen Schuss Essig dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der Brühe auflösen. Eine Kaffeetasse mit Folie auslegen und das Gelee, die Gemüsewürfel und die aufgeschnittenen Kaninchenfilets einfüllen. Im Kühlschrank erkalten lassen.

Die Rote Beete in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, dann in feine Würfel schneiden und mit der Pinienkernvinaigrette mischen.

Beim Anrichten noch ein paar Feldsalatröschen als Garnitur mit anlegen.

Glaciertes Rehragout
mit Semmelknödelsoufflé
und Preiselbeerjus
Zubereitung Rehragout
Rehkeule in gleich große Würfel schneiden. Das Gemüse schälen und in nussgroße Würfel schneiden. Das Ragout im Buttaris anrösten und mit dem Gemüse vermischen. Tomatenmark leicht mit anrösten, mit Rotwein und Preiselbeerfond auffüllen. Gewürze dazu geben und einkochen. Um zwei Drittel einreduzieren, mit kaltem Wasser oder Brühe bedecken und bei 200 Grad Celsius im Ofen (mit Deckel) fertig garen.

Das Ragout abpassieren und den Fond im Topf reduzieren. Das Fleisch aussortieren und in der einreduzierten Soße glacieren.

Zubereitung Semmelknödelsoufflé
Die Toastbrotwürfel in Butter anrösten. Mit Eigelb, Zwiebel und Schnittlauch vermischen. Die aufgewärmte Milch unter die Masse geben. Zum Schluss das geschlagene Eiweiß unter die Masse heben.

Die Soufflémasse in gebutterte Kaffeetassen zu drei Viertel füllen. Das Soufflé mit Klarsichtsfolie abdecken und 20 Sekunden bei 1000 Watt in die Mikrowelle schieben
Warmes Mandelküchlein mit Zimtäpfeln und Vanillesoße
Für die Mandelküchlein
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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