Menue
   
 
Rezept Nr.: 4591
Titel: Menü 14
Kategorie: Menue
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 06/Dec/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Graved Lachs
1 kg Lachsfilet ( Am besten ein Mittelstück von gleichmässiger Dicke)
2 EL grobkörnige Meersalz
1 El Zucker
10 weiße Pfefferkörner
2 Nelken
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
2 Bund Dill

4 Entenbrüstchen (von weiblichen Tieren da die Brüstchen kleiner zarter und feiner sind.)
50 g Fett
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Kartoffelstock
1 kg Kartoffeln
60 g Butter
190g Mehl
1Ei
Salz
Muskat

Mousse au Chocolat
125g Kouvertüre
3 Eigelb
2 Eier
50g Zucker
250 ml Sahne
2 Blatt Gelatine
Zubereiten: Graved Lachs
Die Zwiebel in Scheiben schneiden und von den Dillbüscheln die Stiele abschneiden. Eine Schale mit den Zwiebelscheiben und den Dillstängeln auslegen. Das Salz und die Gewürze zerdrücken und mit dem Zucker mischen, und auf die Fleischseite des Lachses streuen und mit der flachen Hand in das Fleisch eindrücken. Den gewürzten Lachs nun mit der Fleischseite nach unten in die vorbereitete Schale einlegen. Mit Folie abdecken und ein Blech oder ein Brett darauf legen und mit mindestens 2kg ( Gewicht oder Konservendosen ) beschweren. Die Schale ca. 48St. in den Kühlschrank stellen und alle 12 Stunden mit der sich bildenden Beizflüssigkeit begießen.
Danach den Lachs aus der Beize nehmen und mit gehacktem Dill dick bestreuen. Den Lachs wieder in Folie einpacken evt. sogar vakuumieren und den Dill noch etwas einwirken lassen.
Zum Anrichten schneiden wir den Lachs schräg zur Faser in hauchdünne Scheiben. Auf jedem Teller setzten wir einen Tupfer Creme fraiche, drehen die Lachsscheiben trichterförmig auf und legen sie rings um die Creme fraiche an, daß eine Blüte entsteht. Die Creme fraiche in der Mitte garnieren wir mit einen Teelöffel Forellenkaviar. Je nach Budget könne Sie natürlich auch echten Kaviar

Entenbrust 4 Portionen
Die Entenbrüstchen von anhängendem Fett und allen Sehnen befreien. Die Haut mit der Fettauflage jedoch drauflassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Fett auf beiden Seiten anbraten. Im Ofen bei 200°C ca. 10 min braten. Anschliesend den Ofen ausschalten und bei geöffnetter Tür die Brüstchen noch ein paar Minuten abruhen lassen.

Vor dem Servieren noch etwas in Butter anbraten und dann tranchieren. auf die Teller mit einem Esslöffel zwei Nocken Selleriepüree anrichten, etwas Soße angießen und die Brustscheiben auf die Soße setzten.

Kartoffelstock
Die gekochten, heißen Kartoffeln auf ein Blech drücken, die Butter auf den Kartoffeln verteilen und einziehen lassen, Salz und Muskat zugeben, Ei und Mehl einarbeiten. Die Masse walzenfomig ausrollen, fingerlang schneiden, auf einem Brett mit der flachen Hand rollen bis die Schupfnudeln Ihre typische Form haben. in Salzwasser kochen, in kaltem Wasser abschrecken und in heißer Butter anbraten

Mousse au Chocolat
Die Kuvertüre zerdrücken und im heißen Wasserbad zergehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser 5 min. einweichen und in etwas Weißwein auflösen. Die Sahne steif schlagen.
Die Eier, Eigelbe zusammen mit dem Zucker in einer Schüssel im heißen Wasserbad aufschlagen bis die Masse voluminös und schaumig ist. Die Eiermasse nun zur noch warmen Kuvertüre geben und nach Zugabe der aufgelößten Gelatine in einem kalten Wasserbad kaltschlagen.
Wenn die Masse kalt ist, die geschlagene Sahne untermelieren je nach Geschmack noch mit etwas Cognac abschmecken und in eine Dessertschüssel füllen.
Man kann die Mousse auch gleich in Portionsschalen füllen, eleganter sieht das Dessert jedoch aus wenn man die Mousse mit einem Löffel zu Nocken aussticht und auf einem Teller serviert. Dazu passt hervoragen eine Vanillesoße.

Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
Email: keine Email vorhanden

zurück zur Kategorieübersicht Menue

Bewertung:
3.33 Punkte
(1=schlecht / 10=sehr gut).
Dieses Rezept wurde bisher 3 mal bewertet.

Rezept Nr. 4591 bewerten:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1=schlecht / 10=sehr gut

Druckfreundliche Version anzeigen lassen.

Rezept Mailversand ist noch in Arbeit.