Grindelwald
   
 
Rezept Nr.: 4229
Titel: Grindelwalder Lammkeule mit Meerrettichsauce, gefüllten Kohlköpfen, Pfälzer Rüben und Kräuter Kartoffeln
Kategorie: Grindelwald
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 4/12/04
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 1 kg Lammkeule ohne Bein
2 TL Salz
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter, 3 Nelken

2 Pfälzer-Rüben

1 kg Kohl
Salz, Pfeffer
1 fein gehackte Zwiebel
100 g Speckwürfel
1 durchgepresste Knoblauchzehe

12 kleine Kartoffeln
25 g Butter, 30 g Mehl
2 dl Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Meerrettich
1 dl Rahm

Butter zum Schwenken
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
Schnittlauch
Petersilie
Zubereiten: Lammkeule blanchieren und mit kaltem Wasser abkühlen. In einer Marmite
in ca. 3 l Wasser kalt aufsetzen. Salz, Pfeffer, Lorbeer und Nelken dazugeben
und 60– 70 Minuten leicht kochen lassen.

Pfälzer-Rüben schälen, für die letzten 20 Minuten zum Fleisch geben und
nicht zu weich mitkochen lassen.

Inzwischen vom Kohl den harten Strunk herausschneiden und Blatt für Blatt
ablösen. Die schönsten 8– 12 Blätter blanchieren und abkühlen. Den Rest fein
schneiden und zusammen mit Speck, Zwiebel und Knoblauch gut andünsten.
Je 2– 3 Blätter übereinander auf eine Klarsichtfolie legen. Mit Salz und Pfeffer
würzen und den geschnittenen Kohl darauf geben. Blätter oben zusammen-falten
und mit der Folie kleine Köpfchen pressen. In passende, mit Butter aus-gestrichene
Gratinform stellen und mit 3– 4 dl Bouillon von der Lammkeule
auffüllen. Zugedeckt im Ofen bei 150– 180 °C 20– 25 Minuten dünsten.

Kartoffeln schälen, weich kochen und mit Butter bestreichen.
Für die Sauce mit Butter und Mehl eine Schweitze herstellen, mit der kalten
Milch und 2 dl Bouillon von der Lammkeule auffüllen, aufkochen und ca. 20
Minuten leicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und durch
ein Sieb passieren. Meerrettich und Rahm dazugeben und abschmecken.

Die Lammkeule aus der Bouillon nehmen und in schöne Tranchen schneiden,
Die Pfälzer-Rüben mit dem Buntmesser in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden,
Kurz in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Zucker ab-schmecken.
Die Kartoffeln mit Schnittlauch und Petersilie bestreuen. Alles auf
die Teller anrichten. Die Meerrettichsauce separat dazu servieren.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: Kulinarisches Grindelwald
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Dieses Rezept ist aus dem Buch "Kulinarisches Grindelwald".
Herausgeber Häslergrafik.

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