Grindelwald
   
 
Rezept Nr.: 4225
Titel: Gefüllte Kaninchenkeule auf Wurzelgemüse
Kategorie: Grindelwald
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 4/12/04
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 80 g Kalbfleisch
10 g Eiweiss
20 g Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

2 Kaninchenkeulen
(wenn möglich die Knochen vom
Metzger auslösen lassen)

12 Bundkarotten
2 Pfälzer-Rüben
1 Sellerie
1 geschälte Schwarzwurzel
8 Knoblauchzehen
12 Silberzwiebeln

120 g feine Nudeln

1 dl Wein
1 dl Wasser
30 g Butter
Zubereiten: Das Kalbfleisch für die Farce durch den Fleischwolf drehen und salzen. Ei-weiss
und Rahm dazugeben und alles zu einer feinen Farce verarbeiten. Als
Einlage können noch feingewürfelte Kaninchenniere oder Rindszunge ver-wendet
werden.

Wenn noch nötig, die Knochen von den Kaninchenkeulen auslösen und mit
der Kalbsfarce gut füllen. Die Keule zunähen und mit Salz und Pfeffer würzen.
In einen Bräter legen und im Ofen bei 160 °C während 35– 40 Minuten braten.

Gemüse: Die Karotten schälen, dabei den grünen Laubansatz stehen lassen.
Die Pfälzer-Rüben würfeln, den Sellerie in Stäbchen schneiden und die
Schwarzwurzeln in ca. 4 cm lange Stücke zerteilen. Die Knoblauchzehen
schälen. Alle Gemüse einzeln blanchieren und dann zusammen in der Butter
glasieren. Die Silberzwiebeln in Rotwein schmoren.

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, abgiessen, in Butter schwenken und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Jus die Kaninchenkeulen aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit Wein und Wasser ablöschen, bis er sich aufgelöst hat Den
Jus durch ein Kaffeesieb in eine kleine Pfanne geben, noch etwas einkochen
lassen und abschmecken, mit Butter aufmontieren*.

Die Fäden von den Keulen entfernen und das Fleisch quer in Scheiben schnei-den.
Das Wurzelgemüse schön auf die Teller anrichten. Etwas Jus darüber gies-sen,
die geschnittenen Keulen und die Nudeln beigeben.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: Kulinarisches Grindelwald
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Dieses Rezept ist aus dem Buch "Kulinarisches Grindelwald".
Herausgeber Häslergrafik.

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