Grindelwald
   
 
Rezept Nr.: 4213
Titel: Mistkratzerli unter der Mantelkruste mit Gemüse und Kartoffelpfannkuchen
Kategorie: Grindelwald
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 4/12/04
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 4 Mistkratzerli (Stubenküken) à 400 g
bratfertig vom Metzger
Salz, Pfeffer aus der Mühle, Paprika
20 g frischer Thymian
50 g Bratbutter (Butterfett)

100 g weiche Butter
80 g fein geriebenes Weissbrot (oder Rinde)
50 g geriebene Mandeln (ungeschält)
1 TL fein gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Zitronensaft

1,5 dl Milch
1 Ei, 1 Eigelb, 50 g Mehl
150 g gekochte geschälte Kartoffeln
1 TL Bratbutter
Salz, Pfeffer, geriebener Muskat

Vorgekochtes Saisongemüse: Broccoli,
Blumenkohl, Karotten, Zucchetti usw.

1 dl Madeira
3 dl Bratenjus (evtl. Fertigprodukt)
10 g Butter
Zubereiten: Mistkratzerli: Mit einer Geflügelschere das Rückgrat ca. 1 cm breit heraus-schneiden,
aufklappen und flach drücken. Mit einem feinen scharfen Messer
die kleinen Knochen und das Brustbein auf der Innenseite herauslösen. Das
Geflügel mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Bratbutter in einem Bräter
nicht zu stark erhitzen, den grob gezupften Thymian einstreuen und das
Geflügel – mit der Hautseite nach oben – hineingeben. Bei 140– 160 °C im
vorgeheizten Ofen zugedeckt 20 Minuten garen und dabei gelegentlich mit der
ausgetretenen Flüssigkeit übergiessen.

Die Mandelmasse für die Kruste vorbereiten: Butter, Brot, Mandeln und fein
gehackte Petersilie vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
Die Mandelmasse gleichmässig auf die Geflügelhaut streichen und bei 220 °C
Oberhitze schön braun überbacken. Davor den Thymian entfernen, damit er
nicht anbrennt. Das Geflügel herausnehmen und warm stellen.

Kartoffelpfannkuchen: Milch, Ei und Eigelb mit den fein geriebenen Kar-toffeln
vermengen. Mehl in eine Schüssel geben und die Kartoffeln nach und
nach einmischen, gut verrühren und abschmecken. Die Masse in nicht zu dicke
Pfannkuchen formen, in einer Teflonpfanne mit der Bratbutter goldbraun aus-backen
und warm stellen.

Das vorgekochte Gemüse in mildem Salzwasser erhitzen.
Jus: Den Bratensatz mit dem Madeira auflösen und mit dem Bratenjus aufko-chen.
In eine Saucenpfanne passieren, entfetten und mit der frischen Butter auf-montieren*.

Den Jus auf die vorgewärmten Teller geben und die Mistkratzerli darauf legen.
Die Kartoffelpfannkuchen zu Trichtern rollen und mit dem Gemüse auf die
Teller geben. Mit einem Thymianzweig garnieren und sofort servieren.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: Kulinarisches Grindelwald
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Dieses Rezept ist aus dem Buch "Kulinarisches Grindelwald".
Herausgeber Häslergrafik.

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