Fleisch
   
 
Rezept Nr.: 3062
Titel: Gefülltes Kalbskotelett auf Steinpilzsalat und Rucola
Kategorie: Fleisch
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 24/Jan/2005
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 4 Milchkalbskoteletts (je 130 g )
500 g kleine Steinpilze
etwa 100 ml. Olivenöl extra Vergine
50 g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Einige Spinatblätter
100 g Kalbsfarce
einige Zitronenminzzweige
einige Rosmarinzweige
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie
Saft von ½ Zitrone
3 EL Aceto Balsamico (10 Jahre alt)
100 g Kartoffeln,
1 Fleischtomate
einige EL Kalbsfond
Zubereiten: Das Fleisch der Kalbskoteletts entlang der Knochen abschaben. In die Koteletts mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden. Die Steinpilze putzen und vier besonders schöne Exemplare im ganzen in 1 EL Öl und 10 g Butter gar braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Das Fleisch ebenfalls innen und außen würzen, und die Tasche mit Spinatblättern auslegen. Jeweils etwas von der Farce hinein streichen und die ganzen Steinpilze hineingeben. Die Öffnung mit einem Zahnstocher zustecken.
2 El Öl und 20 g Butter mit Thymian und Rosmarin erhitzen und die Koteletts darin anbraten. In dem auf 70°C vorgeheizten Ofen gar ziehen lassen.
Die restlichen Steinpilze in gleichmäßige, ½ cm dicke Scheiben schneiden, in kleine Würfel schneiden und in 20 g Butter und 2 EL Öl glasig braten. Dann die Pilze dazugeben, salzen und pfeffern und unter Schütteln der Pfanne garen lassen.
Die Petersilie fein hacken und die Hälfte davon unter die Pilze mischen. Mit Zitronensaft und Aceto Balsamico würzig abschmecken, von der Kochplatte nehmen. Die Rucolablätter verlesen, waschen und trocken schütteln. Vier Teller damit belegen, den Steipilzsalat darauf verteilen und mit Aceto-Dressing beträufeln. Die Koteletts in der Mitte quer durchschneiden und drauf setzen. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und im restlichen Öl knusprig braten. Die Tomate blanchieren, häuten, halbieren und entkernen. Die Hälften in kleine Würfel schneiden und mit etwas Aceto-Dressing marinieren. Den Salat mit den krossen Kartoffelwürfeln und den marinierten Tomatenwürfeln bestreuen. Mit etwas Kalbsfond beträufeln und mit den restlichen Zitronenthymian und Rosmarinzweigen garnieren.

Kalbsfarce:
Für die Kalbsfarce gebe ich 100 g Kalbfleisch in den Universalzerkleinerer und füge 70 ml Sahne hinzu. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer. Abgeschmeckt wird mit Madeira, Cognac und Portwien zu gleichen Teilen und einem kleinen Anteil Gänsestopfleber . Wichtig für eine cremige Farce ist, daß die Zutaten eiskalt sind. Unbedingt vor dem Zerkleinern das Salz hinzufügen, dadurch öffnen sich die Poren und das Eiweiß bindet rascher und besser.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
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