Emmental
   
 
Rezept Nr.: 1317
Titel: Berner Kügeli-Pastete
Kategorie: Emmental
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 02/Sep/2004
DiesesRezept ist für ca. 6 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: 500 g Blätter- oder Kuchenteig

Füllung
1 Eigelb zum bestreichen
1 Papierschnitzel-Kugel
Den Teig zuerst einteilen:
Aus dem halben Teig entsteht der Kopf. 1/3 des ganzen Teig
für den Boden bestimmen. Der Rest ist für Figuren.
Zubereiten: Pastetenboden
Gut ein Drittel des Teigs 5 mm dick auswallen, einen Pfannendeckel von etwa 25 cm Durchmesser daruaf legen und mit scharfem Messer ausschneiden. Auf kalt abgespühltes Kuchenblech geben, mit einer Gabel einstechen. Seidenpapierschnitzel in ein Seidenpapier einhüllen und eine Kugel formen. Diese auf die Mitte des Bodens legen. Ringsum einen Rand von etwa 5 cm vorstehen lassen und mit wasser oder Eiweiss besteichen. (Achtung: nur bis etwa 1 mm vor die Schnittkante, sonst geht der Blätterteig nicht auf).

Pastetenkopf
Die Hälfte des ganzen Teiges ebenfalls auswallen (2-3 cm grösser als den Boden) und mit scharfem Messer ausschneiden. Die Teigteile über die Papierkugel legen und den Rand gleichmässig andrücken. Oben in der Mitte der Pastetenkopfes markieren wir mit einem Messer den Deckel, ungefähr 12 m Durchmesser. Den Rest des Teiges auswallen, schmale Streifen schneiden und mit Guezliförmli Plätzli, Halbmonde oder Herzen ausstechen. Die Pastete mit den Streifen und den Teigfigurten verzieren, indem sie mit Eiweiss festgeklebt werden. Belegen des Randes mit einem Streifen oder ebenfalls mit Teigfiguren. Die ganze Pastete mit Eigelb gut bestreichen. Mit einer Gabel den Teil mehrmals einstechen und die Pastete im gut heissen Ofen währed 25 - 40 Minuten zu hellbrauner Farbe backen. Ausschneiden des markierten Deckels und alle Papierschnitzel sorgfältig herausziehen.

Füllung
300 g Kalbs- oder Schweinefleisch (in Würfel geschnitten)
400 g Schweins- oder Kalbsbrät gemischt
1 l Gemüsebouillon
ein halbes Rüebli
eine besteckte Zwiebel
1/4 Lauch
4 EL Weisswein
60 g Mehl
3 dl Weisswein
50 g Butter
Muskat
2 TL Zitronensaft
2 Msp. Safran

Rüebli, Lauch und besteckte Zwiebel in kaltem Wasser aufsetzen, 10-20 Minuten leise kochen lassen, herausnehmen, Kräutersalz, Bouillon und Wein beigeben. Das in Würfel geschnittene Fleisch in den siedenden Sud geben und währen 5 - 12 Minuten weichkochen und herausziehen. Dann die aus Brät geformten Kügeli portionenweise im Sud leise ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen, ebenfalls anrichten.
Das Mehl mit dem Wein anrühren, einlaufen lassen, Butter, Muskat, Zitronensaft, evtl. Wein und 1-2 Messerspitzen Safran zugeben. 5 Minuten leise kochen, alles Fleisch in die Sauce geben, aufkochen und sorgfältig in die Pastete anrichten.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
Ein Beitrag von: der gute Koch
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