Emmental
   
 
Rezept Nr.: 1257
Titel: Landvogt-Rehschnitzel
Kategorie: Emmental
Unterkategorie: Keine Angabe
Datum: 21/Jun/2004
DiesesRezept ist für ca. 4 Personen.
Zeitaufwand: Keine Angabe
Zutaten: Rehschnitzel
600 g Rehnüsschen von der Keule, in 12 Schnitzel geschnitten
4 EL Oel
Saft einer halben Zitrone
1 Thymianzweig
Salz, Pfeffer

Pilze:
200 g frische Pilze oder aus der Dose
30 g Butter
20 g Eschalotten
2 EL Weisswein
1 Büschel Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer

Wildrahmsauce:
300 g Wildknochen und Abschnitte.
2 EL Oel
1 Stück Sellerie
1 Karotte
1/2 Zwiebel
1 1/2 Tomaten
1 Bündel Küchenkräter
1 dl Rotwein
1/2 l Wasser
30 g Mehlbutter
1 TL Johannisbeergelee
1 EL Wacholderschnaps oder Gin
1 EL Rahm
1 EL Butter
Salz

Kastanien und Rosenkohl:
200 g Kastanien
100 g Zucker
1 EL Zitronensaft
1 dl Wasser
600 g Rosenkohl
60 g Butter
Gewürze

Kartoffelplätzchen:
800 g Kartoffeln
1 Eigelb
40 g Paniermehl
60 g Butter
Salz, Gewürze

Aepfel (Surgrauech) und Birnen
mit Kirschen:
2 Aepfel
4 Birnen
1 l Wasser
100 g Zucker
2 Zitronen
4 Kirschen
4 Tranchen Kochspeck
Zubereiten: Schnitzel auf ein Blech anordnen und mit Pfeffer, 3 EL Oel, Zitronensaft und Thymianzweig 24 Stunden marinieren.

Die abgetropften Schnitzel leicht salzen und in sehr heissem Oel in einer Kasserolle mit dickem Boden braten, jedoch nicht austrocknen lassen. Das Fleisch muss weich und rosig bleiben. Die Schnitzel auf einer Platte anordnen und warm stellen. Den Bratsatz mit Rotwein ablöschen. Wildsauce in die Pfanne geben und zur gewünschten Dicke einkochen lassen. Vor dem Servieren die Rehschnitzel mit der Wildrahmsauce übergiessen.

Pilze:
Eschalotten in Butter glasig dünsten, Pilze dazugeben, mit Weisswein ablöschen, würzen und 5 Minuten dämpfen.

Das Ganze über die Schnitzel geben und mit der gehackten Petersilie überstreuen.

Wildrahmsauce:
Wildknochen und Abschnitte anbräunen: Gemüse im Oel anbraten. Alles zusammen in eine Kasserolle geben. Wiederholt mit Rotwein ablöschen und auf die gewünschte Konzentration einkochen lassen. Mit Wasser überdecken. Würzkräuter beifügen. Leicht Salzen und 1-2 Stunden ziehen lassen, Durchpassieren und in der Pfanne wiederum erhitzen, Abfetten und langsasm ziehen lassen, Abschäumen, damit ein reiner Fond entsteht. Diesen nun eindicken lassen, mit Johannisbeergelee und Wacholderschnaps abschrecken und mit Butterflocken binden.
Kurz vor dem Servieren den Gin und den Schlagrahm unter die Sauce ziehen und diese dann über die Rehschnitzel giessen.

Kastanien und Rosenkohl:
Zucker in einer Sautierpfanne schmelzen, Wasser und Zitronensaft beifügen und die Pfanne sofort mit dem passenden Deckel verschliessen. Danach Kastanien dazugeben und 5 Minuten glasieren.
Rosenkohl abbrühen, Wasser abgiessen und den Rosenkohl in einer Butterpfanne schwingen (würzen). Den Rosenkohl anrichten un mit den glassierten Kastanien garnieren.

Kartoffelkroketten:
Kartoffel schälen, in Salzwassser kochen und abgiessen. Die trockenen Kartoffeln durch ein Sieb drücken, Eigelb und Gewürz dazugeben und zu einer kompakten Masse verarbeiten, Daraus Plätzchen formen, in Paniermehl wenden und in Butter goldgelb braten.

Wasser mit Zucker, Zitronensaft zum kochen bringen. Birnen schälen und ins Wasser geben. Aepfel schälen, halbieren, ausstechen und zu den Birnen ins Wasser geben. Pfanne vom Herd nehmen und die Früchte 5-7 Minuten ziehen lassen.

Beim Anrichten Aepfel mit Kirschen füllen, Die Birnen belegt man mit je einer Tranche grilliertem Speck.
Dazu Passt: Keine Angabe
Tipp: Keine Angabe
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